La différence entre un bon boeuf et un excellent boeuf est parfois due aux qualités de l'animal lui-même. Plus souvent, cependant, la différence est due à la façon dont ce boeuf est manipulé après l'abattage. La plupart des viandes de boeuf modernes sont vieillies par voie humide, un procédé économique et rentable. Cependant, le meilleur boeuf est vieilli à sec de façon traditionnelle. Bien que certains travaux soient en cause, tout amateur de nourriture peut vieillir à sec une coupe de choix, comme le faux-filet à la maison, dans le réfrigérateur.
Boeuf vieillissant
Le bœuf vieillissant approfondit sa saveur et améliore sa tendreté. Cela est dû aux enzymes dans les tissus musculaires. Dans la nature, lorsqu'un animal meurt, sa chair se décompose et retourne au sol. Les enzymes qui provoquent la décomposition décomposent lentement les fibres musculaires, attendrissant le boeuf et créant de nouvelles molécules de saveur dans le processus. Le vieillissement humide moderne recouvre les coupes de boeuf dans un emballage hermétique, empêchant la perte d'humidité. Le vieillissement à sec traditionnel suspend simplement le boeuf dans un endroit frais, où l'humidité s'évapore des muscles et concentre leur saveur.
Le Ribeye
Le ribeye est l'une des meilleures coupes désossées pour rôtir ou trancher pour les steaks. Il provient de la portion de côte du bœuf, la même coupe que l'on appelle côte de côte ou côte debout lorsque les os de côte sont laissés. Il est à la fois inhabituellement tendre et exceptionnellement bien persillé. Ce persillage interne garde le bœuf moelleux et tendre pendant la cuisson. Le rôti a généralement une couche protectrice de graisse à l'extérieur. Vous devriez demander à votre boucher de laisser cela. Vous en couperez la majeure partie après le processus de séchage.
Vieillissement à sec du rôti
Pour un vieillissement à sec, utilisez un récipient ou un plateau plat et étanche pour contenir le rôti. Placez une grille sur le fond, pour permettre la circulation d'air sous le bœuf. Séchez le rôti avec du papier absorbant et centrez-le sur la grille. Couvrir les surfaces exposées avec une étamine ou des torchons fraîchement lavés. Videz un espace dans votre réfrigérateur et placez le rôti à l'intérieur. Laissez-le vieillir pendant trois à neuf jours, en changeant les serviettes quotidiennement pendant les trois premiers jours. Plus le boeuf vieillit, plus les saveurs deviennent intenses.
Préparer le Ribeye
L'air frais et sec du réfrigérateur tirera très efficacement l'humidité du bœuf. Après une semaine de vieillissement, votre rôti perdra généralement 20 à 25% de son poids d'origine. Les surfaces extérieures seront dures et oxydées, et pourraient sentir sensiblement le gamy. Ne vous inquiétez pas; c'est normal. Transférer le rôti sur une planche à découper et utiliser un couteau bien aiguisé pour couper les surfaces extérieures exposées. La viande restante sous l'extérieur croustillant et séché aura un arôme riche et charnu et une texture dense. Préparez le ribeye entier comme un rôti, ou coupez-le en tranches épaisses pour le griller.
