Les restaurants à service complet préparent les faux-yeux en les saisissant dans une poêle allant au four sur la cuisinière et en les finissant au four. Cette méthode donne au cuisinier le plus de contrôle sur la température finale du steak. Les steakhouses préparent les côtes levées en les saisissant d'abord sur un gril à plat et en les finissant sur un gril, un type de gril à gaz intérieur, ou en les faisant cuire du début à la fin sur le plat. Vous pouvez recréer les effets d'un flattop commercial à l'aide d'une plaque chauffante électrique ou d'une grande poêle à fond épais. Le plus proche de la cuisson au gril est de saisir les yeux de côtes, puis de les finir sur une grille de barbecue.
Fin du four
Étape 1
Chauffez le four à 425 degrés Fahrenheit. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle allant au four.
Étape 2
Faites chauffer l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, ou pendant environ 4 minutes. Assaisonnez les côtes levées au goût avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu.
Étape 3
Poser le faux-filet dans la casserole et le saisir pendant environ 3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il développe une riche couleur brun doré. Transférer la casserole au four.
Étape 4
Rôtir le faux-filet pendant 3 minutes pour une cuisson mi-rare (entre 125 et 130 degrés Fahrenheit) et 6 minutes pour une cuisson moyenne (entre 130 et 135 degrés F). Ajouter encore 3 minutes de temps de cuisson pour un puits moyen (140 à 145 degrés F).
Étape 5
Sortez la casserole du four. Transférer le steak dans une assiette et recouvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer les côtes pendant 4 à 5 minutes avant de le servir. Certains restaurants brossent le dessus du steak avec du beurre ou de l'huile d'olive avant qu'il ne quitte la cuisine.
Cuisinière
Étape 1
Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive ou 1 cuillère à soupe de beurre et d'huile dans une poêle à fond épais. Ajoutez le faux-filet à la poêle lorsque vous voyez des brins de fumée provenant de l'huile.
Étape 2
Cuire les côtes levées pendant 3 à 4 minutes pour les mi-rares, en les retournant fréquemment. Cuire les côtes levées pendant 6 minutes pour les moyennes et 8 à 10 minutes pour les moyennes et bien cuites.
Étape 3
Couvrir le steak de papier d'aluminium et laisser reposer quelques minutes avant de le servir.
Gril
Étape 1
Installez le gril pour cuire à feu moyen-élevé. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle en acier inoxydable ou en fonte et placez-la sur le gril.
Étape 2
Laissez la poêle chauffer sur le gril jusqu'à ce que l'huile commence à fumer, ou pendant environ 4 à 5 minutes. Posez le faux-filet dans la casserole.
Étape 3
Saisir les côtes jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, soit environ 6 minutes de cuisson au total. Après avoir saisi, retirez le faux-filet de la poêle et posez-le sur le gril. Déplacez la casserole chaude sur une table résistante à la chaleur ou dans une zone où elle ne causera aucun dommage.
Étape 4
Faire griller le steak pendant 4 minutes pour une cuisson mi-rare, 5 minutes pour une cuisson moyenne et 7 minutes pour une cuisson mi-cuite et bien cuite. Retournez le steak fréquemment. Gardez une bouteille d'eau à proximité pour éteindre les flammes de la graisse qui coule. Laisser reposer le steak, recouvert de papier d'aluminium, pendant quelques minutes avant de servir.
Pointe
Contrairement à la croyance populaire, les côtelettes brûlantes ou toute viande d'ailleurs ne scellent pas les jus. Mais vous devez toujours saisir toutes les viandes avant de les rôtir, les braiser ou les griller pour développer la saveur et favoriser une cuisson uniforme.
Ces temps de cuisson s'appliquent aux nervures entre 3/4 et 1 pouce d'épaisseur, la taille moyenne des nervures du restaurant.
avertissement
Utilisez un gant de cuisine ou une manique lorsque vous utilisez une poêle sur le gril.
