La cuisson des côtes peut être intimidante; tout comme un gril, surtout si vous ne l'avez jamais fait auparavant. Mais c'est beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Cela prend un peu de préparation, mais une fois que vous avez ces côtes sur votre gril au propane, les faire cuire "à basse et lente" vous donnera un produit fini à tomber.
Il y a trois étapes principales à suivre: préparer les côtes, préparer le gril et cuire. Vous voulez également vous assurer que vous choisissez le bon style de côtes de porc selon vos goûts, car vos côtes finies seront aussi bonnes que vos ingrédients initiaux.
Types de côtes
Il existe trois principaux types de côtes: les côtes du dos (aussi souvent appelées côtes de dos de bébé), les côtes levées et les côtes de style campagnard. Les côtes levées proviennent de la partie centrale de la longe de porc. Un rack plein pèse généralement entre 1, 5 et 1, 75 livres. Ce sont les types de côtes que la plupart des gens choisissent pour les grillades et la cuisson lente.
Les côtes levées proviennent du ventre du porc. Ils ont généralement moins de viande, mais ils sont considérés comme plus savoureux et ils sont plus gros que les côtes levées du bébé. Les côtes de style Saint-Louis populaires sont des côtes levées dont certaines des extrémités des os et des côtes ont été retirées pour créer une forme différente. Les côtes levées de style Saint-Louis sont souvent utilisées pour la friture ou la cuisson sur la cuisinière.
Les côtes de style campagnard ne sont probablement pas ce à quoi vous pensez lorsque vous entendez le mot «côtes», mais elles méritent une mention. Ces types de côtes proviennent de l'extrémité de surlonge de la longe de porc. Les côtes de style campagnard ne sont pas servies comme une grille ou un demi-carré de côtes; ils sont servis individuellement car ils contiennent plus de viande pour chaque côte. Les meilleures méthodes de cuisson pour les côtes de style campagnard sont les grillades et les rôtis.
Choisir et préparer vos côtes
Pour cuire des côtes sur un gril au propane, le mieux est de choisir des côtes levées pour bébé. Vous pouvez également faire des côtes de Saint-Louis sur un gril à gaz, mais celles-ci peuvent être mieux cuites au four. Lorsque vous choisissez un carré de côtes levées, recherchez-en un qui a une couche uniforme de viande sur les côtes. Assurez-vous que toutes les côtes sont couvertes uniformément et que vous ne pouvez voir aucun os de côte sortir du haut ou du bas. La viande doit être d'un rose pâle clair avec des marbrures blanches (ou de la graisse) uniformément réparties sur toute la viande.
Après avoir choisi votre support parfait, retirez les nervures de leur emballage et séchez-les avec une serviette en papier. Couchez-les, côté viande vers le haut, sur une planche à découper et utilisez un couteau bien aiguisé pour éliminer tout excès de graisse ou de "peau argentée", qui est une membrane de tissu conjonctif qui peut être dure et moelleuse.
Après avoir retiré l'excès de graisse et de peau argentée, retournez la grille pour exposer le côté des côtes. Utilisez vos doigts pour sentir une membrane recouvrant toutes les côtes. Glissez un couteau à beurre sous la membrane et utilisez-le pour l'éloigner des côtes. Tirez la membrane entière vers l'arrière et retirez-la complètement du carré de côtes.
Rub ou sauce sèche?
Après avoir préparé votre viande, il est temps de l'assaisonner. Lorsque les côtes de porc cuisent lentement sur un gril à gaz, c'est une bonne idée de les assaisonner avec un frottement sec, puis d'ajouter une sauce plus tard si vous en voulez un. Parce que les côtes de dos de bébé sont naturellement savoureuses, vous n'avez pas besoin de beaucoup pour faire le travail.
Vous pouvez faire un frottement basique en combinant 2 cuillères à café de sel de mer, 1 cuillère à café de poivre noir, 1 à 2 cuillères à café de paprika et 1 à 2 cuillères à café d'ail granulé. Bien mélanger, puis frotter uniformément sur les deux côtés du carré de côtes.
Côtes levées grillées au propane
À un certain moment au cours du processus de préparation, vous pouvez préchauffer votre gril à feu moyen (ou environ 300 à 325 degrés Fahrenheit). Grilling Companion offre une bonne astuce pour maintenir la température du gril si votre gril a trois brûleurs. Tournez les deux brûleurs extérieurs à moyen-bas et laissez le brûleur central éteint. Cela permet de dégager une chaleur uniforme et rend moins probable la sur-cuisson des côtes.
Une fois que le gril est chaud, placez les nervures au milieu de la plaque du gril et fermez le couvercle du gril. Si vous voulez vraiment garder la saveur et l'humidité, vous pouvez envelopper vos côtes dans du papier d'aluminium avant de les placer sur le gril, mais ce n'est pas nécessaire si vous préférez les sauter.
Laissez le couvercle du gril fermé et faites cuire les côtes pendant deux heures. Après deux heures, vous pouvez vérifier les côtes et utiliser un thermomètre à viande pour voir si elles sont terminées. Selon le USDA Food Safety and Inspection Service, les côtes sont faites lorsqu'elles atteignent une température interne de 145 degrés Fahrenheit. Laisser reposer les côtes pendant au moins trois minutes avant de les couper et de les servir.
Nutrition des côtes de porc
Les faits nutritionnels précis de vos côtes dépendent exactement de ce que vous leur mettez - certaines sauces et frottements contiennent du sucre ajouté qui augmentera les glucides, les grammes de sucre et les calories. Mais, si vous vous en tenez aux herbes et épices naturelles ou si vous utilisez de la sauce sans sucres ajoutés, la nutrition de vos côtes de porc s'en rapprochera.
Selon la base de données des produits alimentaires de marque USDA, une portion de 4 onces de côtes levées pour bébé contient:
- 183 calories
- 21 grammes de protéines
- 11 grammes de gras
- 4 grammes de gras saturés
- 75 milligrammes de cholestérol
- 300 milligrammes de potassium
- 105 milligrammes de sodium
- 29 milligrammes de calcium
Les côtes levées du dos du bébé sont également naturellement sans glucides, elles s'intègrent donc bien avec un régime pauvre en glucides ou en céto, tant que vous n'y ajoutez pas de sauces sucrées ou de frottements.
