Bien que l'agneau soit cher dans la plupart des régions du pays, quelques coupes négligées offrent toujours une bonne valeur. L'un est les lambeaux d'agneau, plus officiellement appelés poitrine d'agneau. C'est la partie de la poitrine de l'animal qui contient les extrémités acérées des côtes, coupées lorsque le boucher coupe des grilles et des côtelettes. La viande est relativement dure pour l'agneau et est entrelacée avec de grosses bandes de graisse. Traditionnellement, il est désossé, farci et roulé, puis torréfié afin qu'une grande partie de la graisse puisse se rendre et s'égoutter.
Préparer vos volets
Étape 1
Examinez vos volets pour voir s'ils sont désossés ou désossés. S'ils contiennent toujours les extrémités des côtes, vous devrez les retirer. Faites glisser un couteau fin et pointu sous la couche plate d'os et de cartilage. Coupez-les avec de longs mouvements lisses du couteau, en le gardant incliné vers l'os pour minimiser le gaspillage.
Étape 2
Coupez toutes les épaisses couches de graisse sur la surface intérieure ou extérieure. Si vous êtes patient, vous pouvez réduire davantage la graisse en séparant soigneusement les couches de viande grasse et maigre, puis en empilant les couches de viande ensemble. Laissez au moins 1/4 de pouce de gras à l'extérieur, pour protéger la viande du séchage pendant la cuisson.
Étape 3
Assaisonnez la viande à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre, ou d'autres assaisonnements et herbes fraîches comme vous le souhaitez. Si vous le souhaitez, vous pouvez farcir l'intérieur avec votre pain préféré ou votre mélange de grains entiers.
Étape 4
Roulez les rabats désossés sur votre planche à découper, en les transformant en un ou plusieurs cylindres étanches. Attachez-les avec de la ficelle de boucher pour conserver leur forme compacte pendant la cuisson.
Cuisiner vos volets
Étape 1
Préchauffez votre four ou barbecue à 325 degrés Fahrenheit. Chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé et saisir les lambeaux d'agneau bien roulés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés.
Étape 2
Placez vos volets sur la grille d'une rôtissoire et glissez-la dans le four. Si vous utilisez un gril, éteignez l'un de vos brûleurs. Placez l'agneau là-bas, afin qu'il ne provoque pas de poussées lorsque la graisse dégouline.
Étape 3
Rôtir lentement l'agneau dans votre four ou gril jusqu'à ce que la farce au milieu atteigne une température de 160 F, environ 2 à 2 1/2 heures. Les muscles durs et les tissus conjonctifs se ramolliront pendant la cuisson lente, donnant à l'agneau une texture riche et tendre.
Étape 4
Retirer l'agneau dans un plat de service et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de trancher la ficelle et de servir.
Choses dont vous aurez besoin
-
Couteau bien aiguisé
Sel et poivre ou autres assaisonnements
Farce (facultatif)
Ficelle de boucher
Planche à découper
Rôtissoire avec grille
Plateau
Pointe
Si vous faites griller les lambeaux d'agneau, placez une casserole peu profonde sous le rôti pour attraper la graisse qui dégouline et l'empêcher d'encrasser votre barbecue.
Aux États-Unis, les lambeaux d'agneau sont parfois commercialisés sous le nom de ventre d'agneau, afin de capitaliser sur la popularité du ventre de porc tout aussi gras.
Si votre régime alimentaire permet un repas occasionnellement riche en matières grasses, les lambeaux d'agneau peuvent être préparés par d'autres moyens qui capitalisent sur leur richesse. Au lieu de la technique de torréfaction lente et faible en gras décrite ici, laissez la plupart des graisses en place et faites rôtir les volets dans un four ou un grill chaud à 400 à 425 degrés Fahrenheit. La viande sera plus moelleuse, mais aura une saveur riche et savoureuse de la cuisson chaude. Sinon, braiser lentement la poitrine d'agneau dans le bouillon et le vin rouge. Comme la poitrine de porc asiatique à cuisson lente, elle sera superlativement riche et savoureuse.
