Les femmes au foyer frugales et les chefs professionnels sont également attachés aux coupes de bœuf difficiles et moelleuses. Ce sont les muscles qui sont les plus travaillés au cours de la vie d'un animal, et ils sont remplis de tissus musculaires denses et denses et d'un pourcentage élevé de tissus conjonctifs filandreux. Pourtant, lorsqu'elles sont cuites lentement et avec amour pendant des heures, ces mêmes coupes de boeuf dures et non comestibles deviennent molles, tendres et remarquablement riches en saveur. Le mandrin de boeuf est relativement courant, mais d'autres coupes dures comme la queue de boeuf et le jarret sont peu utilisées par la plupart des cuisiniers amateurs. Des deux, la tige est plus facile à travailler.
Étape 1
Déballez vos tranches de tige et essuyez-les avec une petite liasse de papier absorbant, séchez la surface et essuyez les fragments d'os qui auraient pu être laissés par la scie du boucher.
Étape 2
Faire chauffer une grande poêle épaisse à température moyenne-élevée avec 1 cuillère à soupe. d'huile végétale. Saisir chaque morceau de jarret de boeuf jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés. Cette étape est facultative, mais donne aux tiges une saveur plus riche.
Étape 3
Assaisonnez les morceaux de jarret avec du sel et du poivre. Ajoutez tous les autres ingrédients aromatisants que vous souhaitez, comme les oignons, l'ail ou les tomates.
Étape 4
Couvrez les jarrets à moitié avec le liquide de cuisson de votre choix, que ce soit du bouillon de boeuf, du vin, de la bière ou simplement de l'eau. Couvrez votre poêle et réduisez le feu jusqu'à ce que le liquide mijote à peine.
Étape 5
Laisser mijoter les jarrets jusqu'à ce qu'ils soient tendre à la fourchette, généralement 2 1/2 à 3 heures selon leur épaisseur. Retirez les jarrets de la poêle et enveloppez-les sans serrer dans du papier d'aluminium pour les garder au chaud.
Étape 6
Filtrez les jus de cuisson et remettez-les dans la poêle. Augmentez le feu et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient réduits d'environ la moitié et suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
Étape 7
Divisez les jarrets en portions et versez-y le jus de cuisson épaissi comme sauce.
Choses dont vous aurez besoin
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2 tranches épaisses de tige coupées au centre, environ 1 1/2 lb
Essuie-tout
Poêle épaisse
1 cuillère à soupe d'huile végétale
Sel et poivre
Oignons, ail, tomates ou autres ingrédients aromatisants (facultatif)
Bouillon de boeuf, vin rouge, bière ou eau
Couvercle
Feuille d'aluminium
Cuillère
Pointe
La même technique peut être utilisée pour toute coupe de viande difficile, comme les jarrets d'agneau, la queue de bœuf ou le cœur de bœuf.
Les jarrets et leur sauce ou sauce sont excellents avec le risotto, la polenta, la purée de pommes de terre et les légumes d'hiver rôtis.
