La viande bouillie peut faire un ragoût ou un rôti tendre et juteux. Les morceaux de bœuf durs sont attendris par une cuisson lente en utilisant une petite quantité de liquide dans une casserole couverte. La cuisson à la chaleur humide non seulement rendra la viande tendre, mais augmentera également la digestibilité et la biodisponibilité des nutriments.
Pointe
Lorsque vous faites bouillir du bœuf, laissez mijoter le liquide plutôt que de cuire à ébullition. Votre viande cuit plus lentement et peut prendre plus de temps, mais elle sera tendre, plus savoureuse et conservera plus de nutriments.
Faire bouillir un rôti pour attendrir
Si vous utilisez une coupe de boeuf économique pour préparer un rôti, la cuisson à chaleur humide est un moyen efficace d'attendrir la viande. Les protéines du tissu conjonctif, telles que le collagène et l'élastine, contrôlent la ténacité du tissu musculaire. Ils sont décomposés et rétrécissent de l'exposition à la chaleur, selon un article publié dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety en janvier 2018. Cela rend la viande plus facile à mâcher et à digérer.
Certaines coupes de boeuf qui sont appropriées pour bouillir et braiser incluent le mandrin, le flanc, le jarret, la poitrine, le croupion et le rond, selon le bœuf Angus certifié. L'une des utilisations les plus populaires de la viande bouillie est le rôti de bœuf, qui est généralement préparé avec des légumes ajoutés et cuit dans un liquide contenant des épices, des herbes, de la sauce soja ou d'autres arômes.
L'ébullition comme méthode de cuisson peut ne pas convenir aux viandes hachées car les fibres ont déjà été décomposées. Faire un pain de viande bouilli ou des boulettes de viande bouillies en utilisant cette technique produirait probablement des résultats moins que souhaitables.
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Une étude publiée dans le Asian-Australasian Journal of Animal Sciences en février 2018 a révélé que la viande bouillante réduisait la teneur en matières grasses mais conservait plus d'humidité que la viande rôtie. Cependant, à mesure que la température augmentait, la viande bouillie perdait plus de poids et avait une augmentation des graisses saturées, tandis que la teneur totale en acides gras monoinsaturés diminuait.
Bien cuisiner
Le temps nécessaire pour attendrir le bœuf par ébullition dépend de la taille et du poids du morceau de viande, en plus de la température de cuisson. Un rôti, comme une poitrine ou une épaule, prendra plus de temps que des morceaux de viande à ragoût.
Pour faire bouillir un rôti, cuire lentement est la clé d'un résultat tendre à la fourchette. Un rôti de 6 livres de taille moyenne prendra environ quatre heures. Voici quelques suggestions pour votre prochain rôti de pot du dimanche:
- Mettez une petite quantité d'eau au fond d'une grande casserole. Pour tendre la viande, ajoutez un acide à l'eau de cuisson, comme une touche de jus de citron, des tomates hachées ou de la sauce Worcheshire.
- Placer le rôti dans la casserole avec un peu d'ail écrasé. Saupoudrez de sel, de poivre et des épices de votre choix, comme le thym ou le romarin. Couvrez le pot avec un couvercle.
- Chauffez sur la cuisinière jusqu'à ce que l'eau mijote. Ne faites pas cuire à ébullition. Essayez de ne pas laisser la température du liquide dépasser 195 degrés Fahrenheit car la température d'ébullition de l'eau - 212 degrés Fahrenheit - durcit les protéines de viande, prévient l'American Meat Science Association.
- Pendant la cuisson de la viande, vous devrez peut-être ajouter plus d'eau. Vous saurez qu'il est cuit à une température sûre lorsque votre thermomètre indique 145 degrés Fahrenheit, selon les recommandations de l'USDA en matière de sécurité alimentaire.
- Lorsque la viande a fini de cuire, laissez-la reposer pendant au moins trois minutes avant de la trancher. Utilisez le liquide pour une sauce ou une sauce pour récupérer certains nutriments des vitamines hydrosolubles dissoutes.
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La viande bouillie perd-elle des nutriments?
Toutes les coupes de boeuf contiennent des quantités similaires de macronutriments. Selon l'USDA, un rôti de pot de boeuf fournit près de 98 calories par tranche (63 grammes). Riche en protéines, le bœuf offre 18, 3 grammes par tranche sans glucides, fibres ou sucre. La teneur totale en matières grasses est de 2, 7 grammes, dont 1 gramme d'acides gras saturés.
La viande contient tous les acides aminés essentiels dont votre corps a besoin pour l'énergie. Les acides aminés constituent la protéine nécessaire pour construire, entretenir et réparer vos tissus. Chaque portion de boeuf fournit de nombreux minéraux et vitamines. Selon l'USDA, certains des nutriments les plus importants comprennent:
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Fer - 1, 8 milligrammes
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Phosphore - 112 milligrammes
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Zinc - 2, 8 milligrammes
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Sélénium - 17 milligrammes
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Vitamine B12 - 0, 77 microgrammes
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Thiamine - 0, 02 milligrammes
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Riboflavine - 0, 2 milligrammes
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Niacine - 2, 6 milligrammes
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Vitamine B6 - 0, 2 milligrammes
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Sodium
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251 milligrammes
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Potassium
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134 milligrammes
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Magnésium
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6, 3 milligrammes
Le temps et la température de cuisson jouent un rôle important dans les caractéristiques finales de la viande. La cuisson ne modifie pas de manière significative la valeur protéique de la viande, sauf si vous utilisez une température élevée pendant une longue période. Cela peut diminuer légèrement la valeur biologique de la protéine, selon l'American Meat Science Association (AMSA).
En faisant bouillir le boeuf dans un liquide, certains nutriments peuvent être réduits. Selon le rapport des examens complets de la science alimentaire et de la sécurité alimentaire , 100% de la thiamine est perdue dans la poitrine de boeuf bouillie à 212 degrés Fahrenheit. L'AMSA dit que la viande cuite à des températures internes plus basses retient généralement plus de thiamine que la viande cuite à des températures plus élevées.
De plus, 84% des vitamines B, la riboflavine et la niacine, sont perdues en faisant bouillir la viande, rapporte _Critical Reviews in Food Science and Food Safet_y. Faire bouillir le boeuf affecte la teneur en minéraux en diminuant le sodium, le potassium, le phosphore et le magnésium tout en augmentant les niveaux de fer et de zinc.
