Le vieillissement du bœuf a pour but d'améliorer la tendreté et la saveur. Le vieillissement donne aux enzymes naturelles le temps de décomposer les muscles et les tissus conjonctifs, ce qui attendrit la viande. La perte d'humidité pendant le processus concentre la saveur pour créer le goût unique associé au bœuf vieilli. Techniquement, le sel n'est pas utilisé pour vieillir le bœuf, mais il est utilisé pour sécher ou durcir la viande.
Choisir la viande
Le processus de vieillissement n'est pas un remède pour les coupes de bœuf moins tendres, alors choisissez des coupes fraîches de faux-filet de qualité supérieure ou de choix, une longe de bœuf ou un rond de bœuf. La viande de vieillissement doit avoir une épaisse couche de graisse à l'extérieur car elle protège la viande, et elle doit avoir des éclats de graisse tout au long de la coupe. Il est préférable d'utiliser une bande entière de faux-filet ou de longe et de la couper en steaks individuels après qu'elle soit vieillie à sec. Si vous séchez du bœuf avec du sel, le rond supérieur ou inférieur est très bien et vous n'avez pas besoin de graisse supplémentaire sur la viande.
Bœuf vieilli à sec
Enveloppez la viande dans des torchons en coton blanc uni et placez-la sur la tablette inférieure du réfrigérateur ou dans le compartiment le plus froid. Changez les serviettes tous les jours jusqu'à ce que la viande vieillisse, ce qui devrait prendre 10 à 21 jours, mais varie en fonction de la taille de la viande, selon le site Web Ask the Meatman. Une croûte de texture similaire à la viande séchée de boeuf à l'extérieur de la viande pendant le processus, alors surveillez-la comme un signe que le vieillissement est terminé. Coupez ensuite la croûte et elle est prête à cuire.
Considérations relatives au vieillissement à sec
Pour obtenir les meilleurs résultats, la température doit être maintenue entre 34 et 36 degrés Fahrenheit. Le bœuf peut capter les odeurs du réfrigérateur, alors faites attention à bien couvrir les aliments. Si vous faites vieillir la viande trop longtemps, les micro-organismes peuvent se développer et provoquer une détérioration. En plus d'une odeur désagréable, le signe de viande gâtée est une surface visqueuse. Il est normal que la viande rétrécisse pendant le vieillissement, donc le produit final aura moins de viande comestible.
Boeuf séché
Retirez toute graisse sur les bords d'un steak rond, coupez-le en fines tranches, puis mettez les tranches dans de la saumure faite avec 10 tasses d'eau bouillante et deux livres de sel. Laissez la viande dans la saumure jusqu'à ce qu'elle devienne blanche, puis placez les lanières directement sur la grille de votre four avec un plateau ou du papier d'aluminium sur la grille en dessous pour attraper les gouttes. Séchez-le à 225 degrés Fahrenheit, en gardant la porte du four légèrement ouverte pour que l'humidité s'échappe. La quantité de temps dont elle a besoin dans le four dépend de l'épaisseur de la viande, mais prévoyez de quatre à six heures et retournez le boeuf à mi-chemin. C'est fini quand il se plie mais ne casse pas. Si vous le souhaitez, vous pouvez aromatiser la saumure avec du poivre, du soja ou de la sauce Worcestershire, de la poudre d'oignon ou d'ail ou de la fumée liquide.
Boeuf salé
Le sel préserve la viande en retirant l'eau des cellules et empêche les micro-organismes de se développer. Mélanger ensemble huit livres de sel, trois livres de sucre, deux onces de nitrate de sodium et une demi-once de nitrite de sodium. Divisez le mélange en tiers et frottez-en un tiers sur la viande tous les trois à cinq jours. Gardez la viande au réfrigérateur sept jours pour chaque pouce d'épaisseur de la viande.
