Pour plus de sécurité et de qualité, utilisez de l'huile de cuisson fraîche chaque fois que vous les faites frire. Cependant, si vous faites frire fréquemment de grandes quantités de nourriture, ce n'est pas toujours pratique d'un point de vue économique. En choisissant des huiles à haut point de fumée, en préparant les aliments pour une contamination minimale de l'huile et en filtrant l'huile pour éliminer les particules alimentaires restantes, vous pouvez réutiliser la plupart des huiles tant qu'elles sont correctement stockées.
Bactéries et radicaux libres
Si l'huile usée n'est pas correctement filtrée et stockée après son refroidissement, les bactéries se nourrissent des particules alimentaires laissées dans l'huile. L'huile non réfrigérée devient anaérobie et entraîne la croissance de Clostridium botulinum, qui provoque le botulisme, une intoxication alimentaire potentiellement mortelle. La réfrigération ou la congélation de l'huile retarde la croissance bactérienne. Rance - ce qui signifie vieux et périmé - l'huile contient des radicaux libres, des molécules qui peuvent endommager les cellules et entraîner un risque accru de cancer, ainsi que nuire à la qualité de vos aliments. La bonne nouvelle est que votre nez peut facilement identifier l'huile rance.
Point de fumée
Le point de fumée est la température à laquelle l'huile se décompose et commence à fumer. En général, les huiles végétales ont des points de fumée plus élevés que les graisses animales et les huiles raffinées ont des points de fumée plus élevés que les bruts. Chaque fois que vous utilisez de l'huile, son point de fumée baisse. La température de friture habituelle est de 375 degrés Fahrenheit. Si l'huile a un point de fumée juste au-dessus, son point de fumée sera trop bas pour être réutilisé. Les huiles d'arachide, de soja et de carthame raffinées ont des points de fumée élevés à 440, 495 et 510 degrés Fahrenheit, respectivement. L'huile d'olive extra légère a un point de fumée élevé à 468 degrés Fahrnheit, mais est généralement plus chère. Si elles sont bien tendues, correctement stockées et non surchauffées lors de la première utilisation, ces huiles doivent pouvoir être réutilisées en toute sécurité. Cependant, si vous détectez de la fumée d'une huile, jetez-la.
Utiliser l'huile en pensant à la réutilisation
Gardez l'huile à 375 degrés F lors de la friture pour permettre de paner les aliments pour former rapidement un bouclier pour empêcher les aliments de devenir gras. Une température plus élevée peut brûler la panure, contaminer l'huile et ruiner les aliments. Lors du préchauffage, chauffer uniquement à environ 390 degrés Fahrenheit. Après avoir pané les aliments, laissez-les reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant de les cuire. Cela donne du temps à la panure pour sécher, de sorte qu'elle collera à la nourriture plutôt que de se détacher dans l'huile. Évitez d'ajouter du sel aux aliments avant de les faire frire, car le sel abaisse le point de fumée d'une huile. Une fois que l'huile fume, il n'est plus sûr ni souhaitable de la réutiliser.
Stockage d'huile pour réutilisation
Dès que l'huile refroidit suffisamment pour être manipulée, passez à travers des couches d'étamine, de serviettes en papier ou de filtres à café pour éliminer les particules de nourriture. Conserver dans un bocal en verre propre. Ne le mélangez jamais avec de l'huile non utilisée. Fermez hermétiquement le pot, étiquetez-le avec la date et réfrigérez ou congelez pendant moins d'un mois. Il peut devenir trouble dans le réfrigérateur ou le congélateur, mais disparaîtra à température ambiante. Ne réutilisez jamais l'huile si elle a moussé ou changé de couleur pendant le chauffage, ou si elle a une odeur étrange ou sent la nourriture que vous avez cuisinée.
