Chaque cuisinier a une recette de barbecue préférée, que ce soit pour le poulet, les côtes levées ou le bœuf ou le porc effiloché. Le secret d'une finition réussie au barbecue ne réside cependant pas dans la préparation ou la sauce mais dans la cuisine. Faire bouillir les côtes avant la cuisson est devenu une pratique couramment acceptée par de nombreux cuisiniers, mais ce n'était pas toujours le cas et il n'est pas nécessaire de le faire aujourd'hui.
Le rôle de l'eau
Faire bouillir ou cuire des côtes dans de l'eau à peine bouillante pendant trois à quatre minutes avant la cuisson atteint deux objectifs. Il enlève une partie de la graisse de surface des côtes qui ont une teneur élevée en matières grasses et il desserre la peau intérieure qui doit être enlevée avant de griller. Malheureusement, l'ébullition affecte également la saveur et la texture de la viande. Laisser mijoter les côtes pendant une heure ou plus peut raccourcir leur temps de cuisson sur le gril, mais cela peut aussi faire de la soupe de porc hors de l'eau, ce qui rend les côtes sans goût, sauf pour la sauce qui est recouverte. Le braisage, une approche plus douce, place une casserole d'eau sous un carré de côtes pendant la cuisson pour attraper les graisses et les garder humides.
Conseil d'Expert
Irma Rombauer suggère des côtes précuites avant la cuisson dans le classique "Joy of Cooking", mais les auteurs de l'emblématique "Doubleday Cookbook" suggèrent des marinades pour la plupart des barbecues. Weber-Stephens, un fabricant de barbecues au charbon de bois et à gaz, et les exploitants d'une chaîne de restaurants portant leur nom, se prononcent résolument du côté du braisage et de la cuisson lente. Le fait que les côtes levées pour le gril des fêtes doivent toucher l'eau dépend de la connaissance des bases, du temps et des préférences personnelles.
Marinades et frottements
La viande se trouve souvent dans le cas de l'épicier avec de l'eau ajoutée. La chaleur libère l'eau et la graisse qui est maintenue en place par le tissu conjonctif lors de sa décomposition. Les marinades, avec leurs bases acides, aident à commencer à briser le tissu conjonctif à la surface de la viande. Sur les fines côtes levées, un trempage dans une marinade acide ou une période passée scellée dans un frottement sec à base de sel et de sucre attendrit la plupart de la viande sur une côte laissée au réfrigérateur pendant la nuit. Avec des marinades ou des frottements appliqués pendant 12 heures ou plus, la cuisson à ébullition, le mijotage ou l'ébullition devient inutile. Si le cuisinier insiste, cependant, cela devrait être fait avant d'ajouter toute marinade ou frotter.
Cuisine
Les côtes qui ont reposé dans du frottement ou de la marinade pendant la nuit ont vu la structure de leurs tissus s'ouvrir, et elles doivent être saisies brièvement à feu vif pour la fermer avant de s'installer sur un long rôti lent sur des charbons bas ou un gril à gaz qui mesure de 250 à 300 degrés Fahrenheit. Weber suggère de laisser les côtes rôtir lentement pendant une heure avant de commencer à les arroser de barbecue ou d'une autre sauce. Certaines sources recommandent de prendre jusqu'à six heures pour cuire les côtes à des températures aussi basses que 225 degrés Fahrenheit. Quelle que soit la durée de cuisson des côtes, maintenez la sauce barbecue jusqu'aux 20 dernières minutes environ pour éviter les brûlures causées par la caramélisation de ses sucres.
