Les effets du séchage sur la qualité des aliments sont à la fois négatifs et positifs. Bien que les aliments déshydratés perdent beaucoup de leurs nutriments, vous n'avez pas à vous inquiéter de leur détérioration. Sans oublier qu'ils font d'excellentes collations.
Pointe
Bien que les fruits déshydratés ne se gâtent pas, ils perdent certains de leurs nutriments au cours du processus de séchage.
Avantages et inconvénients des aliments déshydratés
Commençons par les avantages des aliments déshydratés. Selon l'Université du Missouri, les aliments déshydratés ne se gâteront pas. Pourquoi? Pour se développer, les bactéries, les levures et les moisissures ont besoin d'eau - quelque chose qui manque aux aliments déshydratés.
Leurs autres avantages sont principalement liés à leur commodité. Les campeurs et les randonneurs emballent souvent des aliments séchés pour leur poids léger, et les aliments séchés tels que les cuirs de fruits permettent des collations faciles. De plus, les légumes secs sont faciles à conserver et peuvent être ajoutés à certaines de vos recettes préférées, des soupes aux ragoûts.
Passons maintenant aux points négatifs… Si vous vous interrogez sur l'effet du séchage sur la valeur nutritionnelle des aliments, l'Université du Missouri le précise:
- Les vitamines A et C sont réduites au minimum grâce à la chaleur et à l'air.
- Le traitement au sulfite provoque la destruction de la thiamine.
- Blanchir les légumes avant de les sécher détruit la vitamine C, ainsi que les vitamines du complexe B, et induit la perte de certains minéraux. Cela dit, le blanchiment réduit la perte de vitamines A et C pendant les étapes de déshydratation et de stockage.
- Les aliments secs ont également tendance à avoir plus de calories, car ils ont une plus grande concentration de nutriments. Par exemple, 100 grammes d'abricots frais contiennent 51 calories, tandis que 100 grammes d'abricots secs contiennent 260 calories.
Selon Better Health Channel, la cuisson des aliments déshydratés ne fera que leur faire perdre plus de nutriments. D'autres nutriments seront lessivés et dissous dans l'eau de cuisson.
Étapes de déshydratation des aliments
L'Environmental Protection Agency (EPA) définit les étapes requises pour déshydrater les aliments. Vous devez commencer par un traitement de pré-séchage, qui préparera les aliments à la déshydratation. La préparation comprend:
- Sélection et tri
- La lessive
- Peeling
- Coupe
- Blanchiment
- Conservation des couleurs
Cette dernière étape du traitement de pré-déshydratation est également connue sous le nom de sulfuration, dans laquelle les aliments sont traités avec du dioxyde de soufre, un antioxydant et un conservateur. La présence de dioxyde de soufre ralentit le brunissement des fruits et réduit la destruction de l'acide ascorbique et du carotène.
L'étape suivante consiste à sécher les aliments, ce que vous pouvez faire de trois manières: séchage au four, séchage solaire et séchage par déshydrateur électrique.
Une fois l'aliment séché, l'EPA recommande de traiter le produit déshydraté en fonction de son type. Les traitements peuvent impliquer la transpiration - lorsque vous contenez le produit déshydraté dans des bacs ou des boîtes pour équilibrer la teneur en humidité -, un dépistage pour éliminer les morceaux déshydratés d'une taille indésirable, une inspection, une instanciation pour améliorer le taux de réhydratation et enfin, un emballage.
Méthodes de déshydratation des aliments
En ce qui concerne le séchage réel des fruits, il existe trois méthodes les plus couramment utilisées: le séchage solaire, le séchage au four et l'utilisation d'un déshydrateur électrique.
Le séchage solaire est une méthode qui nécessite, vous l'aurez deviné: le soleil. Les rayons du soleil pénètrent dans une unité, conçue à cet effet, qui est bien ventilée pour éliminer l'air humide. L'unité devient généralement de 20 à 30 degrés Fahrenheit plus chaude que l'air extérieur. Le seul inconvénient de cette méthode est que vous ne pouvez pas contrôler la météo et que vous ne pouvez donc pas recevoir les résultats souhaités si les conditions ne sont pas bonnes.
Le séchage au four et l'utilisation d'un déshydrateur électrique sont deux méthodes d'intérieur qui nécessitent assez peu d'efforts. Les déshydrateurs électriques sont globalement une meilleure option car ils nécessitent moins d'énergie et sont moins susceptibles de brûler les aliments à la fin de la période de séchage. L'Université du Missouri suggère également d'utiliser un four à micro-ondes si vous déshydratez simplement des herbes.
