Beyond Celiac note que la farine de riz peut être utilisée en combinaison avec d'autres farines sans gluten - comme le sorgho, l'avoine et le tapioca - et une gomme telle que le xanthane - à la place de la farine tout usage en pâtisserie. Il peut être partiellement remplacé par de la farine tout usage dans certaines recettes, mais ne peut pas être utilisé comme substitut 1: 1.
Naturellement, la farine de riz blanc ou brun sans gluten peut être utilisée en petites quantités dans la cuisine, au lieu de la farine tout usage, comme un épaississant dans les sauces ou les ragoûts. C'est également un ingrédient principal des nouilles de riz et de certaines crêpes, comme les appams du sud de l'Inde.
Cuisson avec de la farine de riz
Tous les types de farine de riz sont sans gluten. Il est important de se rappeler qu'il n'y a pas de farine ou d'amidon sans gluten qui se comporte exactement comme la farine de blé - c'est de cela que la farine tout usage est fabriquée. Comme l'explique la Celiac Disease Foundation, le gluten est une protéine présente dans certains types de céréales comme le blé et le seigle. Le gluten aide les aliments à conserver leur forme, agissant comme une sorte de colle qui maintient les aliments ensemble.
Lors de la cuisson avec de la farine de riz, vous devriez vous attendre à des résultats complètement différents de ceux que vous faites avec de la farine tout usage contenant du gluten, explique l'Université du Missouri Extension. D'une part, la farine de riz n'absorbe pas les liquides et les graisses comme la farine de blé. Cela provoquera la propagation des biscuits et des gâteaux mous et graisseux si vous remplacez directement la farine tout usage. La farine de riz, comme la plupart des farines sans gluten, est mieux utilisée en mélange avec d'autres farines.
Lorsque vous faites cuire avec de la farine de riz, vous pouvez constater que certaines recettes sont mieux servies par différentes combinaisons - les biscuits peuvent bénéficier d'un mélange de farine de riz brun, de farine d'amande et de fécule de pomme de terre, tandis que les gâteaux peuvent avoir meilleur goût avec un mélange comprenant de la farine de riz sucrée, farine de millet et tapioca.
Types de farine de riz
La farine de riz blanc a une saveur neutre et une texture lisse, avec une longue durée de conservation. Il n'est pas idéal pour une utilisation dans des recettes avec peu de liquide et une teneur élevée en matières grasses, comme les biscuits et les muffins et est mieux utilisé comme 30 à 60 pour cent d'un mélange de farine.
La farine de riz brun a une saveur et une texture douces et donne aux produits de boulangerie un aspect légèrement plus brun. Sa teneur élevée en matières grasses signifie qu'il souffre d'une durée de conservation plus courte. Il est préférable de l'utiliser comme 30 à 60 pour cent d'un mélange de farine.
La farine de riz sucré (ou farine de riz gluant) a une élasticité naturelle qui fonctionne bien pour faire des nouilles de riz et se combiner plus facilement avec des graisses que les autres farines de riz. Malgré son nom, cette farine n'est pas sucrée et ne contient pas de gluten.
La farine de riz blanc sucré est plus riche en amidon et est fabriquée à partir du riz utilisé pour faire du "riz gluant" dans les restaurants thaïlandais. Il fonctionne bien comme épaississant pour les soupes et les sauces et pour faire des nouilles de riz et des emballages. Il est préférable de l'utiliser jusqu'à 40% d'un mélange de farine.
Comment faire de la farine de riz
Lorsque vous expérimentez l'utilisation de la farine de riz, déterminez celle qui convient à chaque tâche de cuisson ou de cuisson et essayez de faire la vôtre. Choisissez du riz blanc ou brun pour faire de la farine; le riz brun est meilleur pour la cuisson car il a un goût légèrement plus sucré et plus noisette, mais il ne durera pas aussi longtemps dans votre garde-manger. Le riz brun est également plus nutritif car il n'a pas été autant transformé que le riz blanc et contient plus de protéines.
Une tasse de riz donnera environ 1 1/2 tasse de farine de riz. Le riz doit être sec et non cuit avant de le mélanger:
- Mélanger le riz. Placez 1 à 2 tasses de riz à la fois dans votre mélangeur. Couvrez le mélangeur, tournez-le au réglage le plus élevé et broyez le riz jusqu'à ce qu'il devienne une poudre fine sans qu'il ne reste de morceaux de riz. La farine de riz fonctionne mieux lorsqu'elle est très fine.
- Transférer la farine dans un récipient hermétique et couvrir hermétiquement. La farine de riz peut être conservée dans un endroit sombre et frais dans le garde-manger ou au réfrigérateur ou au congélateur.
