La torréfaction et le grillage sont des méthodes de cuisson étroitement liées, chacune utilisant une chaleur sèche indirecte pour cuire les aliments. Les deux méthodes sont largement utilisées par les convives soucieux de leur santé car elles dégraissent les aliments lors de la cuisson et ne nécessitent aucune addition. Malgré ces similitudes, il existe de profondes différences entre les deux méthodes de cuisson.
Chaleur sèche indirecte
Les cuisiniers professionnels classent toutes les méthodes de cuisson comme étant des méthodes de «chaleur sèche» ou de «chaleur humide». La cuisson à chaleur sèche, comme son nom l'indique, a lieu en l'absence de liquide. La cuisson à chaleur humide nécessite un liquide à base d'eau ou de vapeur. Les méthodes de cuisson à chaleur sèche peuvent elles-mêmes être classées de plusieurs manières. L'une consiste à les diviser en méthodes de chauffage directes et indirectes. La cuisson à la poêle ou le saut constituent une chaleur directe car les aliments sont en contact avec la surface de cuisson. La torréfaction et les grillades sont de la chaleur indirecte car la chaleur est transmise à vos aliments par l'air.
Grillage
Traditionnellement, la torréfaction signifiait la cuisson des aliments - généralement des viandes - devant ou sur un feu ou un lit de braises. Dans la pratique, au fur et à mesure que les cuisinières fermées entraient en service et que les foyers ouverts se fanaient, le terme englobait lentement les viandes cuites au four également. Le four est essentiellement juste une boîte isolée et l'air à l'intérieur du four est élevé à une température prédéfinie afin de transmettre la chaleur aux aliments. Commencer ou terminer un rôti, à des températures allant jusqu'à 475 degrés Fahrenheit, le fera dorer presque aussi bien que griller ou griller.
Grillage
La cuisson au gril se fait sur une flamme de gaz ou de charbon de bois, ce qui lui donne plus en commun avec la torréfaction à feu ouvert traditionnelle que la variété de four moderne. Dans ce cas, les aliments sont placés sur un gril situé à quelques pouces au-dessus du jet de gaz ou des charbons, où la chaleur intense cuit rapidement les aliments. Le grillage est généralement considéré comme une méthode de cuisson saine et faible en gras car il dégage les graisses internes d'un aliment pendant le processus de cuisson.
Comparaison
Le grillage et le rôtissage ont tous deux des forces et des faiblesses. Les grillades produisent des surfaces richement dorées, des marques de grillades attrayantes et des aliments avec une teneur en matières grasses plus faible qu'au départ. Cependant, l'intensité de la chaleur utilisée le rend mieux adapté aux coupes fines telles que les steaks, les côtelettes et les quartiers de poulet. La torréfaction peut également produire ce niveau de brunissement, mais pas aussi rapidement. La torréfaction peut également réduire la teneur en matières grasses, surtout si la rôtissoire a une grille. La torréfaction a lieu à un rythme plus lent, il est donc possible de cuire des morceaux plus gros sans qu'ils soient brûlés à l'extérieur ou crus au milieu.
