Les trois principaux macronutriments - glucides, amidons et fibres - fournissent à l'organisme jusqu'à 55% de ses besoins énergétiques quotidiens. Les protéines et les graisses fournissent le reste. Le maltose et le saccharose sont deux formes de sucres appelés disaccharides. Les disaccharides sont créés lorsque deux sucres simples se combinent. Le maltose est une combinaison de malt et de glucose, tandis que le saccharose est une combinaison de glucose et de fructose.
Disaccharides
Les sucres fournissent au corps environ quatre kilocalories d'énergie par gramme. Les disaccharides comme le maltose et le saccharose doivent être décomposés en sucres monosaccharides par des enzymes digestives avant d'être absorbés par l'intestin grêle et dans la circulation sanguine. Il existe de nombreux types de sucres, le saccharose étant le plus courant, le maltose étant le moins courant et le glucose étant la source d'énergie préférée du corps. Le saccharose est traditionnellement utilisé comme édulcorant, tandis que le maltose, qui a un tiers de la douceur du saccharose, est plus couramment utilisé pour distiller l'alcool.
Maltose
Le maltose, également appelé sucre de malt, est le disaccharide le moins courant. Composée de deux molécules de glucose reliées par une liaison alpha glycosidique, la structure de base du maltose est formée de glycogène et d'amidon. Il est initialement produit par hydrolyse lorsque l'amidon et l'enzyme diastase sont présents. Plus tard, le maltose est hydrolysé par l'enzyme maltase, qui peut être trouvée dans l'intestin grêle et la levure, produisant du glucose. Bien que le maltose ne soit pas aussi sucré que le saccharose, il est toujours utilisé comme édulcorant. On le trouve le plus souvent dans les grains en germination, le malt d'orge, le sirop de riz brun et parfois le sirop de maïs.
Réduire les disaccharides
Le maltose est un disaccharide réducteur fréquemment utilisé dans le processus de brassage de la bière. Le maltage, le processus d'augmentation de la teneur en amidon d'un grain en lui permettant de faire germer des racines, crée un environnement idéal pour la diastase, qui peut convertir l'amidon en maltose. Pendant la fermentation, le maltose est décomposé en dioxyde de carbone et alcool. Lors de la digestion, la maltase est responsable de la métabolisation du maltose et de sa décomposition en deux molécules d'alpha glucose. Ces molécules de glucose sont ensuite absorbées par le corps pour être utilisées comme énergie. Si le corps ne parvient pas à décomposer le maltose, des diarrhées et des gaz excessifs peuvent survenir.
Saccharose
Le saccharose est probablement le disaccharide le plus utilisé. Communément trouvé sous forme de sucre blanc, c'est une combinaison du glucose monosaccharide et du fructose. Le saccharose est un disaccharide dextrogyre cristallin doux qui se produit naturellement dans toutes les plantes vertes en tant que sous-produit de la photosynthèse. Bien que toutes les plantes vertes contiennent au moins une petite quantité de saccharose, on le trouve principalement dans la canne à sucre, la betterave à sucre, les palmiers et l'érable à sucre. Une fois digéré, le saccharose est décomposé par hydrolyse acide en glucose et fructose afin qu'il puisse être absorbé par le petit intestin dans la circulation sanguine.
Disaccharides non réducteurs
L'industrie alimentaire utilise couramment le saccharose comme édulcorant dans les produits commerciaux car il est à la fois sucré et fonctionnel. Contrairement à la plupart des autres disaccharides, le saccharose est un disaccharide non réducteur qui n'a pas les mêmes tendances réactives que les autres sucres comme le maltose. Cela fait du saccharose un conservateur naturel efficace, c'est pourquoi il se trouve souvent dans les confitures, les gelées et les aliments transformés. Cependant, alors que les gens deviennent plus conscients des calories, de nombreux fabricants d'aliments passent du saccharose raffiné au fructose raffiné, qui est environ 70% plus sucré que le saccharose.
