Bien que de nombreux aliments soient parfaitement bons à manger directement de la vigne ou du sol, les haricots rouges n'en font pas partie. Bien que de nombreux haricots crus contiennent la toxine Phytohaemagglutinin, également appelée lectine de haricot rouge, les haricots rouges contiennent les niveaux de toxine les plus élevés. Les haricots cuits contiennent également la toxine, mais à des niveaux beaucoup plus faibles et inoffensifs. Le trempage et la cuisson des haricots détruisent suffisamment de toxine pour que les symptômes ne se produisent pas.
Cause
La toxine contenue dans les haricots rouges, appelée Phytohaemagglutinin, ou lectine de haricot rouge, est une protéine naturelle qui peut protéger la plante des dommages. La lectine de haricot est mesurée en unités de toxine appelées unités d'hémagglutination, ou hau pour faire court. Les haricots rouges non cuits contiennent de 20 000 à 70 000 hau; la cuisson des haricots réduit le niveau de toxine à 200 à 400 hau. Les haricots blancs contiennent seulement environ un tiers du niveau de toxine des haricots rouges, selon la Food and Drug Administration. Manger aussi peu que quatre ou cinq haricots rouges crus suffit à provoquer des symptômes.
Effets
Les symptômes d'empoisonnement aux lectines de haricots rouges commencent une à trois heures après avoir mangé les haricots et comprennent des symptômes gastro-intestinaux sévères, notamment des nausées et des vomissements sévères. La diarrhée s'ensuit en quelques heures; certaines personnes développent également des douleurs abdominales. La plupart des gens se rétablissent rapidement, bien que certains nécessitent une hospitalisation et des liquides intraveineux. Des éclosions sont signalées plus fréquemment au Royaume-Uni qu'aux États-Unis, ce qui peut être lié à une meilleure reconnaissance et un meilleur diagnostic des symptômes au Royaume-Uni ou à une consommation plus fréquente de haricots secs. La lectine provoque des symptômes gastro-intestinaux en interférant avec la couche muqueuse de l'intestin, se liant éventuellement aux parois cellulaires intestinales.
La prévention
Faire tremper les haricots rouges pendant au moins cinq heures, puis les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant au moins 10 minutes est suffisant pour réduire la teneur en toxines, selon la FDA. Utilisez de l'eau fraîche pour faire bouillir; n'utilisez pas l'eau utilisée pour faire tremper les haricots, qui lessivent la toxine.
Considérations
La cuisson des haricots rouges dans des mijoteuses ou des mijoteuses peut ne pas les chauffer suffisamment pour détruire la toxine et peut en fait la potentialiser. Chauffer à une température de 176 degrés Fahrenheit peut augmenter les niveaux de toxines jusqu'à cinq fois, rapporte FoodReference.com. Les mijoteuses n'atteignent souvent pas des températures supérieures à 167. L'utilisation de la chaleur sèche pour cuire les haricots ne semble pas inactiver la toxine, prévient le Département des sciences animales de l'Université Cornell. Dans les cas signalés, 100% des personnes qui ont mangé les haricots ont développé des symptômes; l'âge et le sexe ne semblent pas affecter les symptômes, qui varient en intensité selon le nombre de haricots ingérés, selon la FDA.
