Les cuisiniers d'aujourd'hui ont redécouvert la technique à l'ancienne de tremper la viande dans de l'eau salée ou de la saumure, car elle ajoute de l'humidité et attendrit les coupes plus dures. Lorsque le sel de la saumure est remplacé par du bicarbonate de soude, quelque chose de remarquablement différent mais tout aussi savoureux se produit. La saumure préparée avec du sel ou du bicarbonate de soude peut attendrir la viande, mais les deux ingrédients fonctionnent différemment et le bicarbonate de soude agit plus rapidement.
Protéines de dénaturation du sel
La saumure agit pour garder la viande humide car le sel encourage les fibres musculaires à absorber plus d'eau. Le sel le fait par un processus connu sous le nom de «dénaturation», ce qui signifie qu'il provoque le déroulement et la formation de chaînes de protéines enroulées dans la viande qui se lient à l'eau. La viande attendrie avec de la saumure pèse généralement de 6 à 8% de plus avant la cuisson à partir de l'eau ajoutée. Cette technique permet de garantir que la viande ne se dessèche pas lorsqu'elle est cuite.
Le bicarbonate de soude change la chimie
Une solution de bicarbonate de soude et d'eau pour attendrir la viande fonctionne un peu différemment. Le bicarbonate de soude est un antiacide. En d'autres termes, cela fonctionne pour neutraliser l'acide. Plutôt que de «dénaturer» la viande comme le fait le sel, le bicarbonate de soude élève le pH à la surface de la viande, rendant l'extérieur de la viande plus alcalin. Cette réaction chimique rend plus difficile le resserrement des protéines de la viande. Lorsque les protéines ne se lient pas, la viande reste tendre lorsqu'elle est cuite au lieu de se contracter et de devenir dure.
Le bicarbonate de soude prend moins de temps
Un autre avantage d'une solution attendrissante à base de bicarbonate de soude est son efficacité par rapport à la saumure d'eau salée. En règle générale, la viande ne doit reposer dans une solution de bicarbonate de soude que pendant 15 à 20 minutes, tandis que la saumure prend généralement au moins 30 minutes pour faire son travail. Des tests effectués par des chefs professionnels ont également montré que si la viande se trouve dans du bicarbonate de soude plus longtemps que le temps recommandé - disons, 30 à 45 minutes au lieu de 15 - il n'y a pas de mal. En comparaison, un saumurage excessif avec de l'eau salée peut endommager la viande, la rendant grise et pâteuse.
Moins, c'est plus avec du bicarbonate de soude
Attendrir la viande avec une solution de bicarbonate de soude nécessite une plus petite quantité d'ingrédients que la saumure d'eau salée. Par exemple, 12 onces de boeuf haché n'ont besoin que de ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude pour une pinte d'eau pour une solution suffisante pour couvrir la viande, car le boeuf haché a plus de surface à affecter. Des tranches de viande comme du poulet ou du porc pesant 12 onces prennent une cuillère à café de bicarbonate de soude dans leur solution. En revanche, la saumure d'eau salée commence par une demi-tasse de sel pour un litre d'eau pour les morceaux de poulet qui doivent tremper pendant deux heures pour récolter tous les avantages de la saumure.
