La caroube n'est pas du chocolat. Vous pouvez cependant remplacer la caroube dans les recettes qui demandent du chocolat, bien que la texture et la saveur ne soient pas les mêmes. La caroube contient environ la même quantité de matières grasses et de calories que le chocolat, mais la caroube présente certains avantages sains. Contrairement au chocolat, la caroube est sans caféine et contient trois fois plus de calcium.
Saccharose
La caroube contient 55 à 75 pour cent de saccharose. Le saccharose, également connu sous le nom de saccharose ou sucre de table, est composé de deux molécules de sucre différentes, le glucose et le fructose, réunies. La structure du saccharose est unique car le cycle à six carbones du glucose est joint au cycle à cinq carbones du fructose, ne laissant aucun groupe fonctionnel réactif disponible. Cela fait du saccharose un sucre "non réducteur", incapable de fabriquer de longues chaînes de molécules de saccharose. Manger du saccharose provoque une augmentation rapide de la glycémie, ce qui peut être un problème si vous souffrez de diabète, d'hypoglycémie ou d'autres défauts du métabolisme du sucre.
Fructose
La caroube contient 7 à 16 pour cent de fructose. Le fructose a un goût environ 1, 2 à 1, 8 fois plus sucré que le saccharose dans la plupart des aliments. Cette perception de la douceur culmine plus tôt et tombe plus tard que le saccharose et le glucose, et en combinaison avec d'autres édulcorants et des amidons augmente de manière synergique la douceur de cet aliment. Dans des conditions acides, le fructose ne s'hydrolyse pas, ce qui maintient les saveurs stables pendant de longues périodes. Les biscuits à base de fructose restent plus mous que ceux à base d'autres sucres car une fois solubilisé dans les aliments, le fructose a du mal à recristalliser. Comparé au glucose et au saccharose, le fructose a un faible indice glycémique, ce qui signifie que l'ingestion de fructose n'entraîne qu'une libération modérée d'insuline dans la circulation sanguine.
Glucose
La caroube contient 7 à 16 pour cent de glucose, un monosaccharide ou du sucre simple. Le glucose, la principale source d'énergie des glucides dans les cellules vivantes et le principal produit de la photosynthèse, déclenche la respiration cellulaire chez les plantes et les animaux. Le glucose peut exister sous deux formes tridimensionnelles, une forme D et une forme L, qui sont des images miroir l'une de l'autre. D signifie dextrogyre, car les solutions de D-glucose ou de "dextrose" font tourner la lumière polarisée vers la droite, tandis que L signifie lévogyre, car les solutions de L-glucose font tourner la lumière polarisée vers la gauche. Votre corps ne reconnaît que la forme D. Le L-glucose ne se produit pas naturellement dans les cellules vivantes et ne peut pas être métabolisé par les cellules.
Autres sucres
Plusieurs autres molécules de sucre existent dans la caroube, mais combinées ne représentent qu'environ 0, 5 à 3 pour cent de la teneur totale en sucre de la caroube. Certains de ces sucres comprennent l'inositol, un glucide non classé comme un sucre classique, mais plutôt comme une vitamine B, qui a une petite quantité de douceur. La caroube contient également du galactose, un monosaccharide qui a un goût légèrement moins sucré que le glucose, et du mannose, un monomère de sucre à six carbones similaire au glucose, mais pas bien métabolisé par votre corps. La caroube contient également du xylose, un sucre à cinq carbones ayant des propriétés antibactériennes et antifongiques.
