La farine tout usage fonctionne dans de nombreuses situations de cuisson, mais ce n'est pas la meilleure farine pour les gâteaux. La farine contient des protéines, qui forment du gluten lorsqu'elles sont mélangées ou pétries. Le gluten donne aux pains à levure leur texture moelleuse et rustique, mais il rend les gâteaux durs et secs.
Plus la teneur en protéines de la farine est faible, plus un gâteau est tendre. Faites correspondre la farine que vous utilisez avec le type de gâteau que vous cuisinez.
Pointe
Lorsque vous préparez un gâteau à partir de zéro, la farine à gâteau est votre meilleur choix. Mais la farine tout usage fonctionne bien si c'est tout ce que vous avez dans votre placard.
Qu'est-ce que la farine à gâteau?
La farine à gâteau est le meilleur choix lorsque vous faites un gâteau avec une mie fine et tendre, comme un gâteau de livre, un gâteau de cuisine du diable ou une génoise. La farine à gâteau est moulue à partir de blé tendre et contient entre 5 et 8 pour cent de protéines, selon Fine Cooking . Cette faible teneur en protéines signifie que peu de gluten se forme lorsque vous mélangez la pâte. La farine à gâteau subit un processus de blanchiment qui l'aide à absorber l'humidité et à structurer le gâteau.
La plupart des gâteaux ont un rapport élevé de beurre et de sucre à la farine et peuvent autrement devenir trop mous. La farine à gâteau a une texture fine et peut s'agglomérer. Tamisez-le avant de le mélanger dans la pâte. Semblable à la farine à gâteau, la farine à pâtisserie a entre 7 et 9 pour cent de protéines. C'est souvent difficile à trouver à l'épicerie, mais cela peut remplacer la farine à gâteau.
Utilisations de farine tout usage
La farine tout usage, comme son nom l'indique, peut être utilisée dans les pains, les gâteaux et les biscuits. What Cooking America note que la farine tout usage contient entre 8 et 11 pour cent de protéines, selon la marque. Un gâteau à base de farine tout usage ne sera pas aussi tendre ou aura une texture aussi fine qu'un gâteau à base de farine à gâteau.
Utilisez-le pour faire des gâteaux rustiques, comme un gâteau à l'envers ou un gâteau au chocolat dense. La farine tout usage blanchie contient moins de protéines que la farine non blanchie et fait généralement un gâteau plus tendre. La farine tout usage blanchie est également un bon choix lorsque vous voulez un gâteau blanc pur.
Farine de blé entier nutritionnellement supérieure
Sur le plan nutritionnel, la farine de blé entier est supérieure à la farine tout usage ordinaire ou à la farine à gâteau, car elle contient à la fois le germe et le son. Il donne aux gâteaux une saveur légèrement noisette et une texture dense et robuste. Utilisez de la farine de blé entier dans des gâteaux aux fruits denses, comme le gâteau aux carottes ou à la compote de pommes.
Si vous n'avez jamais travaillé avec de la farine de blé entier auparavant, essayez de remplacer un quart de votre farine tout usage par de la farine de blé entier, suggère Cook's Illustrated . Si vous êtes satisfait des résultats, utilisez-en un peu plus la prochaine fois.
Conseils pour réussir
À moins que vous ne cuisiez beaucoup, la farine tout usage est celle à garder dans votre garde-manger. Cette farine donne des résultats satisfaisants pour presque tous les gâteaux. Si vous ne trouvez pas de farine à gâteau, utilisez de la farine tout usage blanchie dans des gâteaux délicats, mais omettez 2 cuillères à soupe de farine pour chaque 1 tasse dans la recette.
N'utilisez pas de farine de pain dans les gâteaux, car sa teneur élevée en protéines assure presque un gâteau dur. La farine auto-levante est généralement fabriquée à partir de blé tendre, mais elle contient un agent levant et du sel, ce qui peut la rendre quelque peu imprévisible. Si vous l'utilisez dans un gâteau, omettez le bicarbonate de soude ou la levure chimique et le sel de la recette.
