Qu'est-ce que l'extrait de levure autolysé?

L'extrait de levure autolysée est une substance qui résulte de la décomposition de la levure en ses composants. Il contient naturellement de l'acide glutamique libre, ou glutamate monosodique, et est souvent utilisé comme substitut moins cher du MSG. En tant que composant naturel de l'extrait de levure autolysé, le MSG n'a pas à être répertorié séparément dans les ingrédients, alors recherchez l'extrait de levure sur l'étiquette si vous êtes sensible au MSG.

Charcuteries et fromages en tranches sur une planche. Crédit: Lawkeeper / iStock / Getty Images

Définition

L'extrait de levure autolysée résulte de la dégradation des cellules de levure. La paroi cellulaire est perturbée lorsque les enzymes de la levure décomposent les protéines, libérant des acides aminés, des sels et des glucides. Les portions solubles sont séparées des composants insolubles et désignées sous le nom d'extrait de levure autolysée.

Production

La levure de boulanger ou de brasseur passe par une série d'étapes pour la décomposer et libérer son contenu. Un premier sel ou une chaleur modérée est appliqué, ce qui fait que les parois cellulaires perdent leur intégrité mais maintiennent l'intégrité des enzymes. Grâce à l'autolyse, les enzymes séparent les protéines en acides aminés constituants, maintenant appelés acides aminés libres. Ensuite, la paroi cellulaire et les autres composants insolubles sont retirés, suivis de la concentration et de la pasteurisation de ce qui reste. Le produit final est soit stocké sous forme liquide ou pâteuse, soit peut être séché par pulvérisation en poudre.

Les usages

L'extrait de levure autolysée est principalement utilisé comme exhausteur de goût dans une variété d'aliments transformés tels que les soupes, les viandes et les «viandes» végétariennes. Certains produits contiennent de l'extrait de levure en plus d'autres exhausteurs de goût tels que le MSG, des protéines hydrolysées ou des substances étiquetées uniquement comme «arôme naturel». Comme le MSG, il est apprécié pour sa capacité à stimuler les récepteurs gustatifs sensibles au goût umami ou savoureux.