Contrairement à la cuisine, la cuisson est plus une science qui repose sur le mélange de certains ingrédients dans les bonnes proportions pour obtenir les meilleurs résultats. Le but du lait dans la cuisson est varié et peut dépendre de ce que vous faites cuire.
Pointe
Le lait remplit de nombreuses fonctions dans vos produits de boulangerie. Il sert de source de liquide pour hydrater les ingrédients secs, ajoute de la saveur, soutient le brunissement et adoucit la texture.
Faits sur le lait
Comme l'allée des jus, la caisse laitière de votre épicerie locale est probablement remplie de dizaines d'options, y compris le lait entier, le lait écrémé, le lait biologique et le lait sans lactose, ainsi que quelques variétés non laitières. Malgré quelques grognements sur la question de savoir si les humains devraient ou non boire du lait de vache, l'USDA dit que le lait est une bonne source de calcium, de potassium, de vitamine D et de protéines, et que vous devriez boire 2 à 3 tasses par jour.
Une tasse de lait écrémé contient 86 calories, 8 grammes de protéines et représente plus de 10% de la valeur quotidienne pour le calcium et la vitamine D et 8% de la valeur quotidienne pour le potassium.
Le calcium est le minéral le plus abondant dans votre corps et 99% du minéral se trouve dans vos os et vos dents, selon les National Institutes of Health, où il soutient la structure et la fonction. Les produits laitiers sont la principale source de calcium dans l'alimentation américaine, note l'USDA, et boire 3 tasses par jour peut améliorer la masse osseuse.
En ce qui concerne le lait et la santé, l'USDA vous recommande également de vous en tenir aux options sans matières grasses et faibles en matières grasses. Le lait entier et d'autres produits laitiers riches en matières grasses, comme le fromage et le yogourt entier, sont riches en graisses saturées et peuvent augmenter le taux de cholestérol.
En pâtisserie, votre recette peut spécifier si vous devez utiliser du lait entier ou non gras. Cependant, vous voudrez peut-être éliminer le lait entier à la crème pour la cuisson et utiliser les options à faible teneur en matières grasses ou sans matières grasses pour une meilleure santé.
But du lait dans la pâtisserie
Le but du lait dans la cuisson peut dépendre de votre recette. En général, le lait sert de liquide pour humidifier vos ingrédients secs, dissoudre le sucre et activer le gluten, selon Cooperative Extension de l'Université du Kentucky. Cela améliore non seulement la texture de votre produit de boulangerie, mais hydrate également vos protéines et amidons ainsi que vos agents levants, ce qui déclenche les réactions chimiques qui modifient la structure et la texture de votre pâte ou de votre pâte.
La fonction du lait dans les muffins et autres produits de boulangerie a beaucoup à voir avec sa teneur en éléments nutritifs. Par exemple, les glucides contenus dans le lait écrémé utilisé dans la recette LIVESTRONG.com Pumpkin Morning Muffins ajoutent une touche de douceur naturelle et favorisent le brunissement du muffin lors de la cuisson. De plus, la protéine du lait améliore la résistance et la structure du muffin pour améliorer la tendreté de la mie.
Le lait est également utilisé comme ingrédient liquide pour les recettes de pâte à levure. Les solides du lait affaiblissent les connexions entre les protéines de gluten pour créer un pain plus doux. Lors de l'utilisation de lait pour dissoudre la levure, l'Université Purdue recommande de réchauffer le lait avant d'ajouter la levure et d'utiliser du lait écrémé au lieu du lait entier, car la matière grasse du lait empêche la levure de se dissoudre.
Lait contre eau en pâtisserie
Si vous cherchez un substitut au lait de vache en raison d'une allergie, vous pouvez vous poser des questions sur le lait par rapport à l'eau dans la pâtisserie. Le lait et l'eau aident à hydrater les ingrédients secs des produits de boulangerie, mais sans les nutriments, l'eau peut altérer la texture ou la structure de votre produit de boulangerie. Selon l'Université Purdue, l'utilisation d'eau dans une recette de pâte à levure peut rendre votre pâte plus collante ou prolonger le temps nécessaire à la pâte pour lever.
Bien que l'eau puisse être fine dans une pincée, la Fondation Allergie et Asthme d'Amérique suggère d'utiliser un lait à base de plantes lors de la cuisson. Le lait de soja sans saveur peut être utilisé à la place du lait de vache pour tous vos besoins de cuisson. Comme le lait de vache, le lait de soja est une bonne source de protéines, avec 6 grammes par tasse, et de glucides, ce qui peut aider à produire les résultats que vous recherchez.
La Allergy and Asthma Foundation of American note également que le lait de riz et le lait d'avoine peuvent être utilisés comme substituts dans les produits de boulangerie. Cependant, selon les données nutritionnelles de l'USDA, avec moins de 1 gramme de protéines par tasse dans le lait de riz et 3 grammes de protéines dans une tasse de lait d'avoine, ils peuvent ne pas produire les mêmes résultats que le lait de soja.
