En théorie, les muffins sont une chose très simple à cuire, mais en pratique, il y a beaucoup de variations entre eux. Certains boulangers les rendent hauts, légers et moelleux, comme un gâteau, tandis que d'autres les rendent relativement denses et de texture proche. Certains cuisent des muffins surdimensionnés avec un dessus extravagant, d'autres les gardent assez petits pour rester à l'intérieur de leur tasse en papier. Chaque boulanger trouve une zone de confort personnel le long de cette gamme de variations et trouve ou affine les recettes en conséquence. Si vous aimez la vôtre, voici quelques conseils.
Mélange
L'une des raisons les plus courantes pour lesquelles les muffins deviennent denses et moelleux est le surmélange. La technique standard pour faire des muffins est très simple. Vous tamisez vos ingrédients secs ensemble et fouettez vos ingrédients humides ensemble. Ensuite, vous combinez les deux, en remuant jusqu'à ce qu'ils soient juste mélangés. Cela ne prend généralement que 10 à 12 coups, tout au plus, avec votre cuillère en bois. La pâte, qui doit être grumeleuse et non lisse, montrera généralement quelques endroits où la farine n'a pas été entièrement mélangée. C'est un bon signe. Ne mélangez pas la pâte jusqu'à ce qu'elle soit uniforme et lisse et n'utilisez pas votre batteur sur socle.
Farine
Votre choix de farine a également une incidence sur la légèreté et le moelleux de vos muffins. La farine de grains entiers et d'autres ingrédients céréaliers tels que l'avoine et le son ont tendance à rendre vos muffins plus denses et plus lourds. Ce n'est ni bon ni mauvais, c'est juste une question de préférence personnelle. Cependant, si votre objectif est des muffins plus légers, utilisez trois parties de farine blanche non blanchie pour chaque partie d'une autre farine de céréales. Cela ajoute de la nutrition, mais garde les muffins légers. L'utilisation de farine à gâteau ou à pâtisserie au lieu de tout-usage contribue également à leur donner une saveur plus douce et plus moelleuse.
Levain
Les muffins utilisent de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude, ou les deux, pour générer la «montée» qui les rend légers et moelleux. Utilisez trop peu et ils ne monteront pas assez, utilisez trop et ils monteront rapidement puis s'effondreront. Comparez votre recette à d'autres et voyez combien de levure ils utilisent. Certaines recettes de muffins sont mélangées comme un gâteau en écrémant d'abord le beurre et le sucre, puis en ajoutant les œufs et les autres ingrédients. Cette méthode est plus compliquée que l'approche "dump and stir", mais crémer le beurre et le sucre crée des poches d'air qui aident les muffins à se lever légers, feuilletés et en forme de gâteau.
Cuisson
Votre technique de cuisson est un autre facteur important pour faire des muffins légers et moelleux. Pendant les 10 à 15 premières minutes de cuisson, votre levure chimique et votre bicarbonate de soude réagissent à la chaleur, produisant du dioxyde de carbone pour gonfler vos muffins. Pour le meilleur résultat, préchauffez votre four à 425 degrés Fahrenheit, plutôt que les 350 à 375 F requis dans la plupart des recettes. Une fois les muffins en place, réduisez la température à tout ce que votre recette demande. Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant au moins les 10 premières minutes jusqu'à ce que la montée soit terminée.
