Les gâteaux sont un défi pour les nouveaux boulangers qui essaient leurs ailes. Quand ils travaillent, ils sont merveilleux, mais il y a beaucoup trop de façons pour eux de ne pas travailler. Jusqu'à ce que vous ayez cuit suffisamment de gâteaux pour reconnaître quand une pâte est à la bonne consistance ou un four à la bonne température, vous aurez inévitablement votre part de gâteaux qui ne montent pas du tout, ou qui montent trop et se fissurent.
Développement du gluten
Le gluten est une protéine dure et extensible qui se forme lorsque la farine et l'eau sont combinées et pétries. C'est une bonne chose dans le pain, où la pâte extensible emprisonne les bulles d'air et aide le pain à monter. Ce n'est pas aussi souhaitable dans un gâteau, où trop de gluten peut faire gonfler et craquer le gâteau pendant la cuisson. Cela rend également le gâteau moelleux et désagréable. Cela se produit souvent si vous avez mélangé la pâte trop longtemps. Certaines marques de farine tout usage contiennent trop de protéines pour certains gâteaux délicats, et vous devrez peut-être utiliser de la farine à gâteau ou à pâtisserie.
Déséquilibre liquide et farine
Le même problème peut souvent se produire si votre recette n'utilise pas les bonnes proportions de liquides et de farine. Une pâte dure et pâteuse manquera souvent d'élasticité et se fissurera lorsque le gâteau cuit et monte. Cela peut se produire si la recette nécessite trop de farine ou trop peu de liquide. Le bon ratio est généralement d'avoir autant d'oeufs et de lait, en poids, que la farine. Les recettes commerciales sont mesurées en poids, en partie pour l'exactitude et en partie pour permettre aux boulangers de faire plus facilement ces comparaisons mentalement.
Température et position du four
Votre gâteau peut cuire dans un dôme haut et fissuré si le four est trop chaud. La chaleur de cuisson active la poudre à pâte et la fait libérer du dioxyde de carbone, qui forme des bulles et soulève le gâteau. Si le four est trop chaud, la couche supérieure de pâte durcit et se solidifie pendant que le gâteau monte encore, ce qui le fait se fissurer. Cela peut également arriver si vous avez fait cuire votre gâteau trop haut dans votre four. Utilisez votre grille de four à son réglage moyen, plutôt qu'en haut, car l'air chaud monte et la grille supérieure peut être trop chaude.
Levain
Vos levains, qu'ils soient en poudre à pâte ou en bicarbonate de soude, peuvent également jouer un rôle dans la fissuration de votre gâteau. Si vous avez utilisé trop de levure chimique, votre gâteau peut monter trop rapidement et se fissurer ou se renverser sur les côtés de la casserole. La même chose peut se produire avec le bicarbonate de soude, si votre gâteau est riche en ingrédients acides comme le babeurre. Trop de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude se traduira également par un gâteau sec avec une texture et une saveur médiocres. Une poudre à pâte excessive laisse un goût chimique amer, tandis que le bicarbonate de soude donne une saveur savonneuse et laisse vos dents grinçantes.
