La poudre à pâte semble mystérieuse lorsque vous ne comprenez pas la science. Vous ajoutez une petite quantité à la pâte à biscuits et ce qui aurait émergé comme une rondelle de hockey plate et dense sort du four un régal moelleux. Si vous n'avez pas de poudre à pâte dans la maison, ne vous inquiétez pas. Il existe quelques moyens rapides, faciles et pratiques de le remplacer une fois que vous comprenez ce que c'est et comment cela fonctionne.
«Parent Chemical» de la poudre à pâte
L'ingrédient clé de la poudre à pâte est un autre aliment de base commun, le bicarbonate de soude. Chimiquement connu sous le nom de bicarbonate de sodium, le bicarbonate de soude fait lever les produits de boulangerie car il crée du dioxyde de carbone lorsqu'il est exposé aux acides ou à la chaleur. Les minuscules bulles de dioxyde de carbone créent de la légèreté dans la pâte, ce qui fait monter des friandises comme des biscuits et leur donne une mie moelleuse. Un autre sous-produit de la même réaction crée du carbonate de sodium, qui a un goût désagréablement alcalin. C'est pourquoi la plupart des recettes nécessitent un acide - comme une petite quantité de jus de citron, de babeurre ou de vinaigre blanc - pour neutraliser le goût du carbonate de sodium dans le produit fini.
Chimie de la poudre à pâte
La poudre à pâte s'attaque au problème du carbonate de sodium en introduisant suffisamment d'acide pour le neutraliser sans ajouter plus d'ingrédients acides. Étant donné que ces ingrédients réagissent immédiatement lors de l'introduction de toute humidité, les fabricants ajoutent de la fécule de maïs absorbante pour empêcher une réaction jusqu'à ce que des liquides soient ajoutés à la pâte. Cette réaction est la raison pour laquelle la plupart de la levure chimique est étiquetée «à double effet». Il réagit d'abord lorsque l'acide et le bicarbonate de sodium de la poudre se mélangent avec les liquides au stade de la pâte, puis à nouveau lorsqu'ils sont chauffés dans le four.
Une substitution simple
Maintenant que vous comprenez la chimie du bicarbonate de soude, vous pouvez voir comment cela fonctionne et comment faire des biscuits sans lui. S'il y a d'autres acides dans la liste des recettes, comme le citron ou le vinaigre, vous n'aurez pas besoin d'ajouter d'acide. Les biscuits au babeurre, car le babeurre est un acide, entrent proprement dans cette catégorie. Dans ce cas, ajoutez une plus petite quantité de bicarbonate de soude ordinaire et non frelaté. Comme le bicarbonate de soude est beaucoup plus concentré que la poudre, ajoutez un quart de la quantité.
Substitution de votre acide
Si votre recette ne contient pas d'acide dans la liste des ingrédients, vous devrez en inclure un. Le plus simple d'entre eux - et le moins susceptible d'ajuster la saveur de vos biscuits - est un mélange proportionnel de bicarbonate de soude et de crème de tartre.
Certaines substitutions impliquent l'utilisation d'ingrédients liquides tels que la mélasse et le lait aigre. Pour éviter d'affecter l'équilibre des ingrédients dans le reste de votre recette, assurez-vous de réduire les autres liquides dans la recette proportionnellement.
