Le gluten de blé vital - la protéine naturelle présente dans le blé - stimule les protéines alimentaires et remplit un rôle essentiel dans la cuisson. La plupart des gens peuvent consommer du gluten de blé sans réfléchir à deux fois, mais si vous souffrez de la maladie cœliaque, d'une allergie au blé ou si vous êtes sensible au gluten, vous devrez garder le gluten de blé vital hors de votre alimentation. D'autres protéines et gommes offrent des qualités similaires. Le substitut que vous choisissez dépend de la façon dont vous l'utilisez.
Gomme de xanthane
La gomme de xanthane, produite par la fermentation de la bactérie Xanthomonas campestris, est un bon substitut à la cuisson sans gluten. Le gluten ajoute de l'élasticité et de la force à la pâte. Il emprisonne également le gaz, ce qui provoque la levée de la pâte et améliore la texture du produit final. La gomme de xanthane reproduit tous les effets du gluten. Utilisez environ 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane pour chaque tasse de farine lorsque vous cuisinez des pains rapides et 3/4 cuillère à café par tasse de farine pour les pâtes à levure, recommande Colorado State University Extension. Le remplacement du gluten dans la cuisson n'est pas une science exacte, cependant, vous devrez peut-être jusqu'à 1 cuillère à café de gomme de xanthane par tasse de farine.
La gomme de guar
La gomme de guar provient de glucides complexes contenus dans la graine de la plante de guar. La capacité de la gomme de guar à empêcher la cristallisation dans les aliments surgelés comme la crème glacée et à ajouter de l'épaisseur aux soupes et aux produits laitiers en fait un additif préféré dans les aliments produits commercialement. Comme la gomme de xanthane, elle apporte force, humidité et volume dans les produits de boulangerie, mais la gomme de guar n'offre pas autant d'élasticité. Pour cette raison, la gomme de xanthane est un meilleur choix pour les produits de boulangerie à base de levure. Utilisez environ 1/2 cuillère à café à 1 cuillère à café de gomme de guar pour chaque tasse de farine.
Oeufs polyvalents
Les œufs ajoutent des protéines de haute qualité à votre alimentation. Un gros œuf contient 6 grammes de protéines, soit 13 pour cent de la valeur quotidienne basée sur la consommation de 2000 calories par jour. Vous pouvez éliminer toutes les graisses et le cholestérol si vous utilisez des blancs d'œufs, et vous obtiendrez toujours 4 grammes de protéines d'un blanc d'œuf. Les œufs lient les ingrédients et stabilisent la structure des produits de boulangerie. Les protéines d'œuf emprisonnent également l'air pendant la cuisson, ce qui aide à lever la pâte. Les œufs entiers conviennent mieux à la cuisson sans gluten, car les graisses du jaune d'œuf contribuent à l'humidité et à la texture.
