De nombreuses coupes au détail peuvent être trouvées sur un boeuf, certaines dures et d'autres tendres. Les coupes dures sont généralement hachées ou à cuisson lente, tandis que les coupes premium de bœuf tendre sont grillées ou grillées. Le haut de surlonge est le plus bas prix des coupes tendres pour griller. Vous pouvez l'acheter déjà coupé pour les steaks, ou acheter le haut de surlonge entier ou un rôti de haut de surlonge et le couper vous-même.
Sélection de votre coupe
Le haut de surlonge, parfois appelé bout de haut de surlonge, est un gros morceau de bœuf à peu près carré. Il est parfois vendu avec le capuchon attaché, parfois retiré pour faire un centre de haut de surlonge. C'est la portion que vous verrez le plus souvent dans votre supermarché. Vous pouvez l'acheter entier, mais la plupart des détaillants le coupent en deux ou trois portions sous forme de rôtis. Une extrémité de la surlonge supérieure est divisée par une ligne diagonale de tissu conjonctif. Si vous achetez une portion à couper en steaks, essayez d'éviter ce morceau.
Couper le centre du haut de surlonge
Imaginez votre surlonge comme un paquet de pailles. Sur les deux côtés, les tissus musculaires sont ronds, comme l'extrémité des pailles. Partout ailleurs, le bœuf présente une collection de lignes parallèles comme le côté des pailles. Lorsque vous coupez vos steaks, vous aurez envie de couper des côtés où le boeuf ressemble à la fin des pailles. Sur un haut de surlonge, cela se traduira par de très gros steaks, vous aurez donc besoin d'un long couteau pour les couper correctement. Vous trouverez plus facile de les couper uniformément si le surlonge est froid, même légèrement congelé.
Couper les steaks d'un rôti
Il est généralement plus facile de couper vos steaks sur un rôti plutôt que sur le surlonge entier, car vous faites des coupes plus courtes. Placez le rôti sur votre planche à découper et imaginez-le une fois de plus comme un paquet de pailles. Comme auparavant, vous voulez couper le rôti de sorte que le haut et le bas de votre steak ressemblent aux extrémités des pailles. Coupez les steaks de 3/4 à 1 pouce d'épaisseur pour la plupart des applications. Si vous voulez un steak plus gros, coupez le boeuf à deux fois la largeur, puis coupez chaque morceau épais au milieu et papillonnez pour en faire une grande portion.
Retrait et coupe du capuchon supérieur de surlonge
Si votre surlonge comprenait le capuchon supérieur de surlonge, retirez-le et préparez-le séparément pour de meilleurs résultats. Faites rouler le haut de surlonge pour qu'il repose sur son chapeau de graisse, et vous verrez une couture de graisse rejoindre les groupes de muscles principaux et secondaires. Coupez-le pour libérer les petits muscles. Cette pièce se compose du grand capuchon supérieur de surlonge et d'un plus petit muscle assis dessus. Coupez le plus petit muscle pour le ragoût de boeuf, en laissant une grande portion triangulaire. Coupez le triangle en steaks en forme de bande, à travers le grain de la viande.
