Le bicarbonate de soude est depuis longtemps un ingrédient levant essentiel pour la cuisson, mais sa teneur élevée en sodium peut parfois être un problème pour ceux qui ont besoin de limiter leur consommation de sel. Trouver des substitutions à faible teneur en sodium pour le bicarbonate de soude sans sacrifier le levain peut être plus difficile qu'il n'y paraît car un choix évident, la poudre à pâte, contient du bicarbonate de soude. Avec la levure chimique éliminée, il existe deux autres possibilités, le bicarbonate de potassium ou les blancs d'œufs battus. Le bon substitut du bicarbonate de soude dépendra de la recette.
Réagit avec l'acide
Le bicarbonate de soude est connu chimiquement sous le nom de bicarbonate de sodium. Il est créé lorsque l'acide carbonique se mélange à l'hydroxyde de sodium pour créer une poudre cristalline blanche qui a un goût salé et a la capacité de produire des bulles de gaz lorsqu'elle réagit avec un acide. Le bicarbonate de soude est généralement utilisé pour les recettes qui contiennent un ingrédient acide comme le babeurre, le vinaigre, le jus d'agrumes, le yogourt, la crème sure, les fruits, le cacao ou le chocolat, le miel ou la mélasse. Lorsqu'il est ajouté à une pâte contenant un ingrédient acide, le bicarbonate de soude réagit immédiatement pour créer des bulles de dioxyde de carbone. Ce sont ces bulles de gaz qui font monter le pain, les gâteaux et autres produits de boulangerie.
Haute teneur en sodium
La qualité de levure bénéfique du bicarbonate de soude a un coût élevé en sodium. Il y a 150 milligrammes de sodium dans 1/8 cuillère à café de bicarbonate de soude. C'est presque autant que le corps humain a réellement besoin en une journée, ce qui varie entre 180 et 500 milligrammes, selon une étude des Centers for Disease Control.
Une réaction similaire
Le bicarbonate de potassium est probablement le meilleur choix d'un levain sans sodium pour la plupart des pâtisseries, en particulier pour les pains rapides et les gâteaux au beurre. Le bicarbonate de potassium réagira aux ingrédients acides de la même manière que le bicarbonate de soude, il produira donc le dioxyde de carbone nécessaire pour faire monter correctement les produits de boulangerie. De plus, le bicarbonate de potassium peut remplacer la mesure du bicarbonate de soude, il n'y a donc pas de calculs difficiles à faire lors du remplacement de l'ingrédient.
Un substitut aérien
L'autre substitut à faible teneur en sodium pour le bicarbonate de soude est le blanc d'oeuf battu. Ceux-ci sont utilisés le plus souvent dans les gâteaux "moussants" tels que les éponges ou les aliments pour anges qui consomment moins de farine, de sucre et de graisses. Bien qu'il soit possible d'utiliser des œufs entiers battus pour le levain, les blancs d'œufs séparés fonctionnent mieux en raison de leur structure unique de protéines, d'eau et de manque de graisse. L'ajout de sucre tout en battant les blancs d'oeufs les aidera à former un volume stable plus rapidement. De plus, une petite quantité de crème de tartre, un ingrédient acide, augmentera la réaction moussante pour fournir plus de levain. Les blancs d'œufs battus doivent cependant être manipulés avec précaution, car ils peuvent rapidement perdre leurs bulles d'air. Pour assurer leur capacité de levée, les blancs d'œufs battus doivent être pliés délicatement en une pâte et non trop mélangés.
