Les conservateurs sont divisés en trois catégories: les antimicrobiens, les antioxydants et l'acide ascorbique. Les antimicrobiens empêchent le développement des bactéries, des moisissures et des levures. Les antioxydants préservent les graisses, les empêchant de devenir rances. L'acide ascorbique, plus communément appelé vitamine C, appartient au troisième groupe en tant qu'agent de conservation qui empêche les aliments de continuer à mûrir, un processus de vieillissement qui mène à la décomposition.
À propos de l'acide ascorbique
L'acide ascorbique est une vitamine hydrosoluble aux propriétés antioxydantes. À l'intérieur de votre corps, le nutriment préserve l'intégrité des cellules en neutralisant les radicaux libres, qui sont des molécules toxiques qui peuvent endommager les cellules saines et provoquer des maladies.
Préserver les propriétés
L'acide ascorbique neutralise l'oxygène lorsqu'il entre en contact avec lui. L'oxygène permet aux aliments de continuer à mûrir, un processus de vieillissement similaire à celui que les gens traversent et qui se termine par la mort. L'oxygène est également essentiel à la croissance de nombreux micro-organismes, dont certains provoquent la décomposition. L'acide ascorbique ralentit ou neutralise ces événements. La substance bloque la propension de la viande séchée à former des cancérigènes appelés nitrosamines, par exemple. Dans le processus, la vitamine préserve également la couleur rouge de la chair. De plus, l'acide ascorbique préserve la saveur.
Mécanisme de conservation des aliments
Les légumes en conserve, les jus en bouteille, les confitures et autres fruits en conserve sont des aliments transformés que les fabricants protègent avec de l'acide ascorbique. L'acidité de la vitamine rend difficile l'action de l'enzyme phénolase. La phénolase accélère l'oxydation, un processus chimique dans lequel le niveau d'oxygène augmente, entraînant une décomposition. C'est également le processus que l'acide ascorbique combat.
Sécurité de l'acide ascorbique
L'utilisation d'acide ascorbique comme agent de conservation n'est liée à aucun effet secondaire.L'agence de défense des consommateurs Center for Science in the Public Interest répertorie également la vitamine comme un additif qui semble sûr. De même, la Food and Drug Administration donne à l'acide ascorbique une désignation «GRAS», un acronyme qui signifie que l'agence le classe comme une substance «généralement reconnue comme sûre».
