Il existe une école de pensée qui considère les aliments en conserve comme un compromis, échangeant la qualité contre la commodité. Cela n'est pas toujours vrai. Avec les tomates, par exemple, les tomates "fraîches" disponibles pendant une grande partie de l'année sont dures et sans saveur, élevées et cueillies uniquement pour leurs caractéristiques de stockage. En revanche, les tomates en conserve sont généralement cueillies à maturité ou presque mûres, puis transformées presque immédiatement dans une usine voisine. Leur qualité est constante et leur saveur est généralement meilleure que celle des tomates de supermarché. Cependant, si c'est la saison des tomates où vous vivez, remplacez par tous les frais les conserves.
Concassé de tomates
Les tomates en dés en conserve sont une version moderne et pratique d'une préparation traditionnelle utilisée dans les cuisines commerciales. Des générations de chefs français ont gardé les mains de leurs apprentis occupés pendant des heures, constituant des lots de tomates «concassées». Ce sont des tomates qui ont été préparées pour être utilisées dans des recettes en les pelant, en retirant la pulpe et les graines aqueuses, et en coupant la chair en morceaux uniformes qui cuisent uniformément, se transformant lentement en une sauce lisse lorsque leurs parois cellulaires se décomposent et l'excès d'humidité s'évapore. L'ouverture d'une boîte peut être plus facile, mais vous pouvez préparer vos propres tomates fraîches avec peu d'effort.
Peler les tomates
La première étape de la préparation de vos tomates consiste à les éplucher. Il existe des éplucheurs spécialement conçus pour faire ce travail, mais les tomates bien mûres peuvent ne pas coopérer. Il est plus facile de les blanchir dans de l'eau bouillante. Noyau vos tomates à l'extrémité de la tige, puis coupez un petit "X" dans le bas avec un couteau d'office. Déposez les tomates quelques-unes à la fois dans de l'eau bouillante pendant 30 à 60 secondes, puis transférez-les dans un bol d'eau glacée. Une fois refroidies, les peaux glisseront des tomates avec un minimum de bruit.
Couper et couper en dés
Coupez chaque tomate sur sa section médiane, de sorte que vous puissiez voir clairement le motif des graines et de la chair au milieu. Pressez doucement chaque moitié pour retirer la plupart des graines et de la pulpe aqueuse, puis retirez le reste avec un doigt ou une petite cuillère. Si votre recette nécessite le jus des tomates, pressez la pulpe dans une passoire au-dessus d'un bol et conservez les jus. Placer les tomates sur une planche à découper et les couper en morceaux de 1/4 de pouce ou 1/2 pouce, comme vous le souhaitez. Utilisez-les dans vos recettes et mettez de côté tout excès à congeler ou à conserver.
Utiliser vos tomates
Si vous cuisinez vos tomates pour faire de la sauce, vous pourriez ne pas vous inquiéter de quantités précises. Cependant, si vous travaillez à partir d'une recette écrite, cela nécessite probablement une quantité spécifique de tomates. La plupart des marques sont disponibles en tailles de 14 onces et 28 onces, légèrement moins de 2 et 4 tasses, respectivement. Pour remplacer une boîte de tomates de 14 onces, déposer les tomates en dés dans une tasse à mesurer de 2 tasses jusqu'à ce qu'elles atteignent la marque de 1 3/4 tasse. Ajoutez suffisamment de jus de tomates réservés, si nécessaire, pour couvrir les tomates. Si votre recette nécessite une boîte de 28 onces, faites-le deux fois.
