De nombreuses coupes de viande sont dures et moelleuses car elles proviennent de muscles qui font beaucoup d'exercice. Les coupures de la zone de l'épaule du cerf, de l'agneau, de la vache et du porc contiennent beaucoup de tissus conjonctifs qui rendent la viande moelleuse, mais les tissus fondent lorsqu'ils sont exposés à la chaleur de la vapeur. D'autres coupes proviennent de muscles maigres avec peu de persillage, comme les coupes du quartier arrière, qui bénéficient également d'une chaleur lente et humide. Le braisage fait référence à la méthode de cuisson qui applique de la chaleur à la vapeur pendant des heures pour décomposer le collagène et dérouler les brins de protéines, ce qui donne une viande tendre en morceaux. Vous pouvez cuire à la braise sur la cuisinière, au four ou dans une mijoteuse, mais faites d'abord dorer la viande pour rehausser la saveur.
Préparation
Étape 1
Retirer la viande du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour la laisser se réchauffer un peu.
Étape 2
Épongez la viande avec des serviettes ou des serviettes en papier pour améliorer le processus de brunissement.
Étape 3
Mélanger le sel, le poivre et vos autres épices préférées avec 1/4 tasse de farine dans un grand bol plat. Faites glisser la viande à travers la farine assaisonnée et appuyez dessus, en enfonçant la farine profondément dans la surface de la viande.
Étape 4
Mélanger 1/2 à 1-1 / 2 tasse de bouillon de bœuf, cidre, vin, eau, bière, eau, jus ou autre liquide avec des épices et des assaisonnements secs dans un bol à mélanger pour former votre liquide fumant ou braisé.
Étape 5
Coupez les légumes que vous souhaitez inclure avec votre viande cuite à la vapeur en gros morceaux. Par exemple des pommes de terre quart, des carottes, du céleri ou des oignons.
Étape 6
Préchauffez une poêle ou un four hollandais sur votre cuisinière, ajoutez 1 cuillère à soupe. d'huile d'olive et faire dorer la viande pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté. Ajouter le liquide préparé et porter à ébullition en remuant et en grattant le fond de la poêle ou du four hollandais pour desserrer les morceaux de viande et de farine dorés.
Méthodes de cuisson
Étape 1
Réduisez la chaleur pour que le liquide mijote légèrement. Couvrir hermétiquement la poêle ou le four hollandais. Laisser mijoter de petites coupes de viande 75 minutes et de gros rôtis 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Ajouter les légumes pour les 60 dernières minutes de cuisson.
Étape 2
Préchauffez le four à 325 degrés Fahrenheit. Mettez un couvercle sur le four hollandais et transférez-le sur la grille centrale inférieure du four préchauffé. Faites cuire la viande pendant 25 à 30 minutes par livre. Gardez la viande à cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette. Si vous l'aimez plus tendre, faites-le cuire plus longtemps. Ajouter les légumes pour la dernière heure de cuisson.
Étape 3
Transférer la viande dorée et le liquide dans la mijoteuse et mettre le couvercle. Faire cuire la viande sur "Low" pendant 7 à 8 heures ou sur "High" pendant 4 à 6 heures. Ajouter les légumes à mi-cuisson.
Choses dont vous aurez besoin
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Viande de choix
Serviettes ou serviettes en papier
Sel au goût
Poivre à goûter
Épices de choix
Légumes de choix
Couteau du chef
Planche à découper
Grande poêle ou four hollandais avec couvercle
Cuillère à remuer
Huile d'olive
Mijoteuse
