Comment fumer un steak de surlonge

Les surlonge ne nécessitent pas autant de temps de fumage que les autres coupes, vous avez donc plus de contrôle sur la température finale. Contrairement aux coupes dures, telles que la poitrine, qui nécessite plusieurs heures de fumage à une température interne supérieure à 180 degrés Fahrenheit, les surlonge ont à peu près la même tendreté à moyen-rare qu'à moyen-bien, donc le temps de cuisson dépend en grande partie de la façon dont vous fumez veulent qu'ils goûtent. Vous pouvez même utiliser des bois durs piquants comme le mesquite pour fumer le surlonge, car ils ne dépasseront pas la saveur comme ils le font avec d'autres viandes. Que vous fumiez un bifteck de surlonge ou un rôti, le temps de cuisson par livre est le même.

Bifteck de surlonge avec frites, salade et sauce. Crédits: Kanoke_46 / iStock / Getty Images

Étape 1

Enduisez la surlonge d'une couche de sel casher et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de la fumer. Cette méthode de saumurage à sec laisse le boeuf avec une meilleure texture que le saumurage humide tout en offrant le même avantage attendrissant. Placer la surlonge sur un plat sous quelques serviettes en papier pour absorber l'humidité qu'elle dégage; vous pouvez laisser le surlonge à découvert dans le réfrigérateur.

Étape 2

Grattez le sel de la surlonge et séchez-la environ 1 heure avant de commencer à la fumer. Laissez le surlonge atteindre la température ambiante.

Étape 3

Faites tremper 3 morceaux de bois de mesquite ou de noyer dans l'eau pour chaque livre de surlonge que vous cuisinez.

Étape 4

Allumez environ la moitié de la quantité de charbon de bois que vous auriez normalement pour votre gril et empilez-le sur un côté du bac à charbon de bois pendant que la surlonge se trouve. Fixez un thermomètre à gril ou un thermomètre à viande allant au four au centre de la grille de cuisson à quelques pouces des charbons.

Étape 5

Réglez une casserole pour attraper les gouttes de surlonge sur le côté du barbecue en face des charbons. Fermez le couvercle du gril et laissez le barbecue chauffer pendant environ 15 minutes.

Étape 6

Vérifiez la température du thermomètre. Réglez l'amortisseur sur le couvercle du gril pour augmenter ou abaisser la température entre 200 et 275 F. La température de fumage idéale est de 225 F, mais des facteurs comme le vent rendent difficile le maintien d'une température précise.

Étape 7

Placez 3 morceaux de bois sur les braises et fermez le couvercle. Placez le surlonge sur le côté du gril en face des charbons une fois que vous voyez de la fumée sortir du gril.

Étape 8

Vérifiez la température du barbecue toutes les 45 minutes et retournez le surlonge sur le dessus du charbon de bois lorsque vous vérifiez la température et ajoutez 1 ou 2 morceaux de bois supplémentaires au besoin. Les morceaux de bois mettent au moins une heure à s'éteindre, vous n'avez donc pas à les ajouter aussi rapidement que vous le faites pour le charbon. Si vous voyez la température chuter en dessous de 225 F lorsque vous vérifiez, fermez un peu les volets du couvercle pour que la température augmente.

Étape 9

Fumer le surlonge 45 à 1 heure par livre; fumez le surlonge plus près de 45 minutes si vous voulez moyen-rare à moyen, et plus près de 1 heure si vous voulez moyen à bien cuit. Le surlonge mi-rare sera un peu plus tendre que bien cuit, mais pas beaucoup, donc votre temps de cuisson dépend principalement de la façon dont vous voulez que votre viande fume.