L'aubergine, qui aurait été introduite en Amérique du Nord par Thomas Jefferson, est un légume préféré dans les traditions culinaires méditerranéennes et moyen-orientales depuis des siècles. Les petites variétés sont suffisamment tendres pour ne nécessiter aucune attention préalable, mais le goût et la texture des grandes aubergines matures seront améliorés en les "transpirant" pour en extraire des jus au goût amer. Cette procédure aide également à effondrer les membranes cellulaires, réduisant ainsi la capacité spongieuse de la chair du légume à absorber l'huile. Les graines d'une aubergine fraîche doivent être molles et à peine visibles et si elles le sont, il n'est pas nécessaire de les retirer. Si les graines sont brunes, retirez-les avec une cuillère.
Étape 1
Couper le dessus et éplucher l'aubergine. La peau noir violacé des grosses aubergines a tendance à être dure, mais elle contient également la plus grande concentration de nasunine, un puissant antioxydant. Peler le légume en «rayures», comme le recommande «Fine Cooking», conserve certains de ces nutriments. Si vous prévoyez de faire griller l'aubergine, garder la peau jusqu'à la fin de la cuisson aidera les tranches à conserver leur forme.
Étape 2
Coupez l'aubergine en morceaux. Votre recette déterminera la taille et la forme préférées.
Étape 3
Saupoudrer généreusement de sel sur toutes les surfaces des morceaux.
Étape 4
Mettre les morceaux d'aubergine dans une passoire pour les égoutter. Presque immédiatement, vous verrez de petites perles de "sueur" commencer à se former sur l'aubergine. Laissez la passoire pendant environ une heure.
Étape 5
Rincer et presser les morceaux d'aubergine. Tenez la passoire sous l'eau courante froide pour rincer le sel. Pressez doucement mais fermement les morceaux pour amadouer le liquide restant et placez-les sur du papier absorbant.
Étape 6
Sécher les morceaux avec du papier absorbant. Après cela, votre aubergine est prête à être cuite.
Choses dont vous aurez besoin
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2 grosses aubergines
Couteau à éplucher
Sel de mer casher ou grossier
Passoire
Serviettes en papier
Pointe
"Fine Cuisine" propose quelques conseils pour reconnaître la fraîcheur des aubergines avant de l'acheter. La peau doit être lisse, brillante et sans rides. L'indentation faite par votre doigt lorsque vous appuyez sur la chair devrait retomber immédiatement. Idéalement, la tige devrait avoir l'air un peu humide, comme si elle venait d'être coupée. Utilisez l'aubergine dès que possible après l'achat, mais elle restera fraîche dans le bac à légumes pendant deux à trois jours. Retirez toutes les taches brunes ou durcies de la chair. Si vous voyez trop de décoloration et que les graines sont également brunes, l'aubergine a dépassé son apogée et vous devriez en obtenir une autre.
Le Cook's Thesaurus indique que les aubergines mâles ont moins de graines et sont moins amères que les aubergines femelles. Pour déterminer le sexe d'une aubergine, regardez l'indentation en bas. Si elle est profonde et en forme de tiret, l'aubergine est femelle. S'il est peu profond et rond, il est masculin.
avertissement
À moins que la recette que vous utilisez ne prenne spécifiquement en compte la "transpiration" de l'aubergine, Cookthink vous recommande de réduire de moitié la quantité de sel qu'elle requiert.
