Comment faire de la farine de maïs

Dans le sud-ouest des États-Unis, la farine de maïs est connue en espagnol sous le nom de "masa" ou "pâte". Masa est fabriqué à partir de maïs qui a été trempé dans de l'eau de chaux pendant une nuit, séché puis broyé. Cette farine est utile pour faire des tortillas de maïs, des tamales, des empanadas et d'autres articles dans la cuisine latine. Masa est facilement disponible dans l'allée de cuisson de votre épicerie; cependant, vous pouvez faire votre propre masa à la maison si vous avez les bons ingrédients et un peu de patience.

Un épi de maïs et de farine de maïs. Crédit: Rasica / iStock / Getty Images

Étape 1

Versez 3 litres d'eau dans un pot en acier inoxydable. Vous devez utiliser un pot non corrosif car la chaux réagira avec certains métaux. Allumez le brûleur et remuez pour dissoudre la chaux dans l'eau.

Étape 2

Ajoutez le maïs à l'eau et retirez tout maïs qui flotte vers le haut, car il pourrait avoir mal tourné. Porter le maïs à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux. Laisser mijoter le maïs pendant 12 à 15 minutes si vous avez besoin du masa pour tamales, ou deux minutes si vous faites des tortillas.

Étape 3

Retirez la casserole du feu. Si vous faites des tamales, laissez tremper le maïs pendant une heure. Si vous faites des tortillas, laissez le maïs tremper dans l'eau pendant la nuit. La tortilla masa doit être plus fine que la masa pour les tamales, et le temps de trempage supplémentaire permet au citron vert de décomposer davantage le maïs.

Étape 4

Égoutter le maïs dans une passoire et laver le maïs sous l'eau froide. Frottez le maïs entre vos mains pour retirer les coques. Assurez-vous que toutes les coques sont retirées et que seule la partie intérieure blanc pâle des grains de maïs est laissée, sinon votre tamale ou tortilla aura le goût de l'eau de chaux. Jeter les coques.

Étape 5

Sécher le maïs en le pressant entre deux serviettes propres. Broyez ensuite le maïs en utilisant un broyeur spécialisé, un moulin, un robot culinaire ou en utilisant un métate de pierre. Moudre le maïs très fin pour le masa pour les tortillas, ou le broyer grossièrement pour le masa destiné aux tamales.

Étape 6

Utilisez le masa pour faire des tortillas ou des tamales immédiatement, ou réfrigérez-le pendant un à trois jours pour une fraîcheur optimale. Si vous avez des restes, enveloppez-les bien dans du papier d'aluminium et congelez-les jusqu'à un mois.