Le tabagisme, en tant que mode de conservation des aliments, est probablement aussi ancien que la cuisson au feu. La chaleur et la fumée imprègnent une saveur délicate dans le poisson, le jambon, la volaille et la viande et peuvent empêcher la croissance des microbes. Bien que fumer correctement soit une forme très efficace de conservation des aliments, il faut veiller à éviter la contamination et les maladies d'origine alimentaire.
Types de tabagisme
Le fumage peut être fait à chaud - dans un four ou un fumoir pendant une courte période - ou à froid - à feu doux pendant jusqu'à 24 heures. Le fumage à chaud préserve les aliments de trois façons: la chaleur tue les microbes; les produits chimiques trouvés dans la fumée - y compris le formaldéhyde et les alcools - agissent comme conservateurs; et la nourriture se dessèche donc il y a moins de zone humide pour que les bactéries se développent. Les aliments fumés à froid sont généralement conservés d'une autre manière - fermentation, salage ou cure - avant le début du processus de fumage. Même avec des étapes de conservation supplémentaires, les aliments fumés à froid doivent être cuits à une température interne de 160 degrés Fahrenheit avant d'être consommés.
