Le steak de portier tendre géant et fondant est sans aucun doute le roi des steaks, contenant à la fois une bande de New York et un filet mignon. Il est plus courant de porter du poêlon à la poêle pour développer sa croûte, puis de terminer la cuisson au four, mais vous pouvez également faire frire le steak sur toute la longueur.
C'est une option plus rapide, bien qu'elle nécessite un peu plus d'attention et d'interaction de votre part si vous faites frire un portier. Bien fait, c'est l'un des repas les plus savoureux, les plus juteux et les plus copieux que vous puissiez rencontrer; cependant, comme il s'agit d'un plat riche en matières grasses et en calories, réservez-le pour de rares occasions.
Pointe
Bien qu'un steak de portier soit plus souvent saisi dans une poêle, puis cuit au four, vous pouvez également faire frire du portier si vous manquez de temps.
Étape 1: ajouter du sel
Séchez le portier avec des serviettes en papier, puis enduisez-le d'une couche généreuse de casher grossier ou de sel marin 1 à 2 heures à l'avance et laissez-le reposer sur le comptoir. Cela retire et assaisonne l'humidité du bœuf.
Le salage très en avance donne suffisamment de temps pour que l'eau assaisonnée soit réabsorbée dans le steak; sel trop près de la cuisson et l'humidité qui s'évapore s'évapore à la place, donnant une viande plus sèche. Ajouter du poivre fraîchement concassé au goût juste avant la cuisson.
Étape 2: chauffer la poêle
Faites chauffer une grande poêle en fonte, en acier inoxydable ou tout autre moule lourd de haute qualité à feu moyen-élevé pendant plusieurs minutes. Versez quelques gouttes d'eau sur la casserole; il est correctement chauffé lorsqu'ils grésillent et s'évaporent instantanément.
Enduisez bien la casserole d'huile de cuisson et attendez environ 30 secondes qu'elle chauffe au point d'avoir une consistance semblable à de l'eau.
Étape 3: Pan-Fry Porterhouse
Placez le portier dans la casserole et laissez-le en place pendant environ 2 minutes. Il collera un peu au début, mais libre quand il développera un joli brunissement.
Tournez-le avec une pince et saisissez le deuxième côté pendant encore 2 minutes. Retournez le steak sur le premier côté et réduisez le brûleur à moyen pour pouvoir continuer à frire sans vous retrouver avec un extérieur brûlé.
Étape 4: Badigeonner de beurre
Ajouter une tape ou deux de beurre non salé dans la poêle. Laissez fondre, puis retournez le steak. Arrosez le haut du côté de la bande de New York du portier souvent en versant de l'huile et du beurre sur le dessus.
Cela permet de le cuire plus rapidement, ce qui est bénéfique car le plus petit volet de filet - qui a considérablement moins de persillage gras - cuit plus rapidement que le côté de la longe supérieure du steak.
Étape 5: Vérifiez la température
Retournez le steak toutes les minutes environ pendant que vous continuez à cuire et à l'arroser. L'Académie nationale de nutrition et de diététique vous conseille de faire cuire n'importe quel steak à une température interne minimale de 145 degrés Fahrenheit, ce qui est approximativement une préparation moyenne.
Retirez le portier de la poêle lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée, inséré au centre du steak sans toucher l'os, indique que la température interne est inférieure de 5 degrés à la température finale souhaitée.
Bien que le temps de cuisson varie, un portier de 2 pouces d'épaisseur devrait prendre environ 12 minutes pour atteindre la moyenne, comme guide général.
Étape 6: repos avant de servir
Reposez le portier pendant au moins 3 minutes sur une assiette, comme recommandé par l'USDA. Sa température grimpe d'au moins 5 degrés de plus à partir de la chaleur résiduelle et son jus se réinstalle dans les fibres musculaires après avoir été libéré pendant la cuisson, de sorte qu'ils ne saignent pas lorsque vous coupez votre steak.
Suivez ces conseils
Laissez le steak sortir après le salage pour réduire son refroidissement au réfrigérateur; moins la viande est réfrigérée, plus elle cuit rapidement et uniformément, ce qui en fait une recette de portier plus savoureuse.
Ne laissez pas la viande reposer à température ambiante pendant plus de 2 heures, comme conseillé par l'USDA. Cela peut entraîner la croissance de bactéries nocives.
Vers la fin du temps de cuisson, placez des herbes fraîches, des épices et des aromatiques, comme le romarin, l'estragon, le thym, les grains de poivre ou l'ail haché, sur le steak, si vous le souhaitez. Le badigeonnage aide à distribuer leurs saveurs.
Choses dont vous aurez besoin
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Serviettes en papier
Gros casher ou sel de mer
Poivre noir
Grande casserole lourde
Huile de cuisson
Pinces
Beurre sans sel
Cuillère
Thermomètre à lecture instantanée
assiette
