La plupart des fruits et légumes sont à la fois jolis et nourrissants. Une tomate charnue sur la vigne est une invitation - pour faire de la salsa, créer une salade ou animer un sandwich. Bien qu'elle soit encore sur la vigne, la plupart des gens penseraient sans aucun doute que cette tomate est vivante, mais en fait, même après la cueillette, les fruits et légumes restent vivants. Mais c'est cette qualité même qui contribue à la détérioration et à la perte de nutriments.
Respiration
Après la cueillette, les fruits et légumes continuent de respirer. Ce processus, appelé respiration, décompose les matières organiques stockées, telles que les glucides, les protéines et les graisses, et entraîne une perte de valeur alimentaire, de saveur et de nutriments. Les fruits et légumes perdront de la chaleur de cette respiration ainsi que de l'humidité, ce qui est une façon de perdre les nutriments. L'air chaud et sec peut accélérer considérablement ce processus, donc garder les produits frais et humides est bénéfique dans la plupart des cas. Les asperges, le brocoli, les champignons, les pois et le maïs sucré ont un taux de respiration très élevé et perdront leur nutrition et leur saveur plus rapidement que les pommes, l'ail ou les oignons, qui ont tous un faible taux de respiration. Plus le produit doit respirer longtemps avant d'être consommé, moins il est susceptible de conserver les nutriments. Le Harvard Medical School Center for Health and the Global Environment note que les aliments transportés sur de longues distances ne sont pas susceptibles d'être aussi nutritifs que les aliments cultivés et consommés localement.
Enzymes
Les enzymes des plantes provoquent une perte de nutriments et de couleur, ainsi que des changements de saveur. S'ils ne sont pas inactivés par le blanchiment - cuire peu de temps dans de l'eau bouillante, puis plonger dans de l'eau glacée - les enzymes continueront de modifier la composition des produits. Si vous coupez une pomme et l'exposez à l'air, vous remarquerez qu'elle brunit ou s'oxyde. Ce changement de couleur est le résultat d'une activité enzymatique. Le brunissement est un signe que la valeur nutritive diminue également et est un prélude à la décomposition.
Maturité
Une autre source potentielle de perte de nutriments est de savoir si les produits étaient mûrs au moment de leur récolte. Les cultures climatiques, telles que les tomates, peuvent être cueillies avant leur pleine maturité. Le fruit peut atteindre sa pleine couleur après la cueillette, mais il n'atteindra pas les niveaux de nutriments les plus élevés. Selon le Harvard Medical School Center for Health and the Global Environment, il a été démontré que la vitamine C totale est plus élevée lorsque la tomate est cueillie mûre de la vigne.
Trouver le produit le plus frais.
Le Center for Health and the Global Environment recommande de choisir des produits aussi frais que possible. Si vous ne pouvez pas cultiver le vôtre, recherchez des fermes ou des producteurs locaux. Le centre note également que l'achat local augmente les chances de diversité nutritionnelle et diminue la quantité de manipulation, car les produits locaux sont généralement cueillis à la main plutôt qu'à la machine. Une manipulation minimale signifie moins de risques de contamination, ce qui peut augmenter le taux de décomposition.
