Les marchés fermiers et l'épicerie haut de gamme sont de bons endroits pour trouver des légumes intéressants et inhabituels, des importations exotiques aux variations de vieux favoris familiers. Les betteraves blanches entrent dans la deuxième catégorie, un légume pâle qui n'a pas la coloration caractéristique de ses cousins ordinaires. Les betteraves blanches sont cuites de la même manière que les autres betteraves, fournissant un légume d'hiver agréablement différent.
Pas prêt à teindre
Les betteraves conventionnelles sont remarquables pour leur couleur rouge-violet très vive. Cette teinte provient d'une classe de composés colorés appelés bétaïnes, qui sont solubles dans l'eau et stables à la chaleur. Ils apportent une couleur vive aux bols de bortsch et les boulangers européens utilisent depuis longtemps le jus de betterave comme colorant rouge naturel. Pourtant, cette couleur n'est pas toujours la bienvenue. Il tache les vêtements et les doigts avec une facilité égale et peut même entraîner des résultats déconcertants lorsque vous visitez les toilettes un jour plus tard. Les cultivars de betteraves blanches tels que Blankoma et Burpee sont plus doux et moins terreux que leurs cousins rouges, offrant toutes les mêmes vertus culinaires mais sans ces effets secondaires souvent indésirables.
Ébullition
Une méthode de cuisson standard pour les betteraves est de faire bouillir, et elle est tout aussi utile pour les betteraves blanches que rouges. Laisser un pouce ou deux des tiges en place à l'extrémité des feuilles et 1/2 à 3/4 pouces de la racine pivotante mince, pour éviter la perte de saveur pendant la cuisson. Nettoyez les betteraves sous l'eau froide courante, puis laissez-les mijoter juste en dessous de l'ébullition jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour que la pointe d'un couteau d'office puisse les pénétrer facilement. Les peaux se décollent facilement une fois cuites, laissant la betterave ronde et lisse. Ils peuvent être consommés frais et chauds, ou mis de côté pour une préparation ultérieure.
Grillage
Une deuxième méthode de préparation courante consiste à rôtir les betteraves. Cela fonctionne mieux si vous triez les betteraves par taille, en les regroupant avec d'autres de grossièrement les mêmes dimensions. Enveloppez les betteraves de taille comparable dans une double couche de papier d'aluminium et faites-les cuire à 425 degrés Fahrenheit jusqu'à ce qu'elles soient légèrement molles lorsqu'elles sont pressées à l'intérieur de leur papier. Les petites betteraves peuvent prendre de 20 à 25 minutes, tandis que les plus gros spécimens peuvent nécessiter une heure ou plus. Peler les betteraves une fois qu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées. La torréfaction concentre et intensifie la saveur des betteraves.
Quelques méthodes alternatives
La plupart des instructions de cuisson pour les betteraves recommandent de les cuire entières, en partie pour éviter la perte de saveur et en partie pour empêcher le jus de tacher tout ce qui est en vue. Ce n'est pas un problème avec les betteraves blanches, alors n'hésitez pas à les peler et les couper. Des tranches ou des quartiers de betteraves blanches peuvent être cuits à la vapeur ou cuits au micro-ondes, ou ajoutés au rôti en pot dans le cadre de son accompagnement de légumes. Une autre option consiste à cuire les betteraves dans un autocuiseur, ce qui raccourcit considérablement le temps de cuisson. Les betteraves tranchées peuvent être entièrement cuites en aussi peu que quatre minutes, tandis que les grosses betteraves entières peuvent nécessiter 20 minutes.
Petit et grand
Vous verrez généralement des betteraves blanches en deux versions, des betteraves à peau lisse - souvent vendues avec leurs légumes verts attachés - et de grosses betteraves surdimensionnées à peau rugueuse. Les betteraves blanches sont un légume de début de saison, rapide à bouillir, à cuire à la vapeur ou à rôtir. La version plus grande est un légume d'hiver, tout aussi doux et un peu plus sucré. Les grosses betteraves d'hiver sont souvent plus pratiques à cuire après la coupe. Les deux types peuvent être consommés chauds dès qu'ils sont terminés, ou la cuisson initiale peut être considérée simplement comme une préparation préalable. Les betteraves blanches cuites peuvent être coupées et ajoutées à des soupes ou des sautés, assaisonnées ou marinées comme salade de légumes, ou caramélisées dans un four ou une poêle pour approfondir et accentuer leur douceur.
