Le riz collé n'est pas nécessairement une mauvaise chose. Vous voulez que le riz colle ensemble lorsque vous préparez du riz au lait, du risotto ou même des sushis. Cependant, si vous utilisez du riz comme lit pour des sautés, des ragoûts épais ou des braises, vous voulez empêcher le riz de coller ensemble.
Parfois, il ne suffit pas de suivre la méthode conventionnelle de cuisson du riz, qui consiste à faire bouillir de l'eau, ajouter le riz, placer un couvercle hermétique et laisser mijoter le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit. Cela pourrait vous laisser avec du riz gluant dont vous ne voulez vraiment pas. Pour un riz vraiment moelleux et séparé, vous voudrez peut-être essayer quelque chose d'un peu différent.
Choisissez le bon riz
La moitié de la bataille pour empêcher le riz de coller est d'avoir le bon type de riz. Généralement, vous voulez du riz à grains longs par rapport à du riz à grains moyens et courts.
Selon l'article de The Spruce Eats sur la façon de cuisiner différentes variétés de riz, il existe de nombreuses variétés de riz. Leur composition nutritionnelle varie, mais le nutriment spécifique qui détermine s'ils seront collants ou non est le type d'amidon qu'ils contiennent.
Selon un article de recherche d'octobre 2017 publié dans l' International Journal of Research in Medicinal Sciences , le riz contient deux types d'amidon: l'amylose et l'amylopectine. L'amylose est une longue molécule d'amidon sans aucune branche. Il ne gélatinise pas pendant la cuisson, ce qui signifie que le riz avec de l'amylose se sépare bien et finit bien et moelleux. Les types de riz non collants contiennent beaucoup d'amylose.
L'amylopectine, d'autre part, est une molécule d'amidon très ramifiée qui fait que le riz se colle pendant le processus de cuisson. Les variétés de riz à grains longs, qui sont pour la plupart des types de riz non collants, ont tendance à avoir plus d'amylose que d'amylopectine, tandis que les variétés de riz à grains courts ont plus d'amylopectine que d'amylose. Le résultat est que le riz à grain long a tendance à devenir moelleux et séparé tandis que le riz à grain court finit collant et aggloméré. Voici une brève ventilation des différents types de riz:
- Riz blanc à grain long: ce riz finit duveteux et séparé.
- Riz à grain moyen: ce riz contient plus d'amylopectine et une couche externe relativement douce, ce qui le rend crémeux après la cuisson.
- Riz à grains courts: Ce riz contient plus d'amylopectine et finit collant et crémeux après la cuisson.
- Riz brun: le riz brun prend plus de temps à cuire que le riz blanc en raison d'une couche extérieure plus dure. Il cuit duveteux en raison de l'amylopectine inférieure et de la couche externe dure.
- Riz basmati: Le riz basmati a de longs grains et est aromatique. Il cuisine séparément et moelleux.
- Riz au jasmin: Le riz au jasmin a également des grains longs et est aromatique. Cependant, elle contient plus d'amylopectine que les autres variétés de riz à grain long, ce qui la rend légèrement plus crémeuse.
- Riz sauvage: Le riz sauvage n'est pas vraiment du riz. C'est la graine d'une herbe indigène qui pousse en Amérique du Nord. La cuisson du riz prend plus de temps que la normale et est plus moelleuse, avec une saveur de noisette. Il cuit principalement séparé et moelleux, sauf si vous le faites cuire jusqu'à ce qu'il éclate, auquel cas il sera plus collant et plus doux.
- Riz transformé: Il s'agit de riz précuit. Il cuit plus rapidement et donne des résultats plus cohérents que les autres types de riz non collant. Il fait cuire duveteux et séparé.
Empêchez le riz de coller
Obtenez une passoire à mailles fines (ou une passoire avec de petits trous pour que le riz ne tombe pas) et mettez-y le riz. Rincez le riz sous l'eau courante froide pendant quelques minutes. Soyez aussi minutieux que possible, afin d'éliminer tout l'amidon supplémentaire des grains de riz individuels. Vous devriez essayer d'être aussi minutieux que possible pendant cette étape, car il peut, s'il est bien exécuté, éliminer la plupart de l'amidon sur les grains individuels et vous assurer d'avoir un riz plus moelleux à la fin.
Une fois que vous avez fini de rincer le riz, mettez-le dans un grand bol et couvrez-le d'eau froide. Fine Cooking dit que vous devez laisser le riz tremper dans l'eau pendant 30 minutes, ou aussi longtemps que vous le pouvez, selon le temps dont vous disposez. Une fois qu'il a suffisamment trempé, vidangez autant d'eau que possible.
Faire bouillir l'eau dans une casserole
Obtenez une grande casserole et remplissez-la d'eau. Plus la casserole est grande, mieux c'est, car cela aidera le riz à cuire plus uniformément. La quantité d'eau à verser dans la casserole dépend du type de riz que vous cuisinez. Le riz blanc à grain long nécessite environ 2 parties d'eau pour 1 partie de riz. Le riz brun nécessite 2 parties et demie d'eau pour 1 partie de riz. Le riz sauvage nécessite 4 parties d'eau pour 1 partie de riz. Mesurez le nombre de tasses de riz dont vous avez besoin pour cuisiner, puis obtenez le nombre approprié de tasses d'eau, selon le type de riz que vous cuisinez.
Ajoutez une cuillère à café de sel et portez l'eau à ébullition. Le sel aide à éliminer encore plus d'amidon, empêche le riz de coller et aide également à éliminer tout talc que le riz pourrait contenir. Certains moulins étrangers ajoutent du talc au riz pour le rendre moins collant. Le sel aide également à l'assaisonnement.
Cuire le riz
Une fois que l'eau dans la casserole bout, ajoutez le riz. Remuez juste une fois, pour que l'eau puisse revenir à ébullition régulièrement. Vous ne voulez pas le remuer trop de fois, car cela rendra le riz collé. Faites-le mijoter et laissez-le un peu pour que le riz puisse absorber toute l'eau.
Laissez le riz cuire jusqu'à ce qu'il atteigne le niveau de tendresse que vous souhaitez pour votre recette. Ne faites pas d'agitation supplémentaire. Vous pouvez utiliser une minuterie pour cuire le riz, vous savez donc quand il sera fait. Le riz blanc devrait être fait en environ 20 minutes, le riz brun devrait être fait en environ 30 minutes et le riz sauvage devrait être fait en environ 45 minutes. Vous pouvez tester le goût de quelques grains avec une cuillère, après le temps approprié, pour vous assurer que le riz est assez tendre.
Égoutter et servir le riz
Lorsque le riz est prêt, égouttez-le dans la passoire à mailles fines pour éliminer toute eau restante. Rincez-le à l'eau chaude et égouttez-le à nouveau.
Selon un article de Martha Stewart sur la fabrication de riz moelleux, vous devriez le laisser reposer intact pendant environ 5 minutes pour permettre à l'eau restante de s'évaporer ou d'être absorbée par le riz.
Après l'avoir laissé reposer, peluchez-le avec une fourchette. Enfin, servez le riz ou utilisez-le comme vous le souhaitez.
