Un backstrap de venaison est la bande musculaire qui longe la colonne vertébrale du cerf, juste sous la peau. C'est une viande merveilleusement tendre et saine, et vous pouvez remplacer le backstrap par des recettes de filet de chevreuil au four.
De-Game the Backstrap
Préparez la viande
L'USDA recommande de rôtir votre gibier sauvage à 325 degrés F; l'utilisation de cette température modérément basse aidera à garder le backstrap tendre et humide tout en minimisant le rétrécissement.
Pendant que le four chauffe, coupez tout excès de graisse de votre sangle de chevreuil. Frottez la viande avec du sel et du poivre au goût; garder les épices simples laisse transparaître la saveur du cerf.
Ensuite, étendez le backstrap sur une casserole peu profonde et couvrez ou enveloppez-le de lardons. Comme le note l'USDA, cuire un sac à dos enveloppé de bacon dans le four est un moyen de garder la viande humide pendant la cuisson - et bien sûr, cela améliore encore une coupe de viande déjà délicieuse.
Cuisiner jusqu'à la fin
L'USDA recommande de cuire le gibier sauvage à une température interne de 165 degrés F. La cuisson d'un backstrap de venaison dans le four peut prendre jusqu'à 20 à 40 minutes, selon la taille et l'épaisseur de la viande.
Tout comme pour les viandes domestiques, la cuisson minutieuse du chevreuil est essentielle pour la sécurité alimentaire - mais vous ne pourrez pas déterminer la température de la viande en la regardant ou en vérifiant une minuterie. Utilisez plutôt un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du backstrap.
Une marinade à dos de chevreuil
Vous - ou quelqu'un que vous connaissez - avez travaillé dur pour récolter ce gibier, donc ce devrait être la star de la série. Mais si vous souhaitez ajouter une saveur ou une nuance supplémentaire, ou tout simplement profiter de la tendresse supplémentaire qui provient d'un bain acide, envisagez de faire mariner le backstrap pendant la nuit avant de le faire cuire.
Pour une recette de marinade simple pour faire ressortir la saveur de votre viande, prenez un conseil de l'Université de Minnesota Extension et combinez les ingrédients suivants dans un récipient non réactif (le verre, l'acier inoxydable et le plastique de qualité alimentaire fonctionnent tous bien), puis trempez le backstrap dans la marinade pendant la nuit:
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1/2 tasse de sauce soja
- 3/4 tasse d'huile végétale
Vous pouvez également réutiliser n'importe laquelle de vos marinades de viande rouge préférées pour attendrir votre sangle de chevreuil, ou échanger dans une vinaigrette à base d'huile et de vinaigre. Créez votre propre marinade en mélangeant votre huile de cuisson préférée de haute qualité avec un ingrédient acide comme le jus de citron, le vinaigre ou le vin, puis ajoutez des herbes fraîches ou des épices au goût.
Voici une autre suggestion utile au sujet de la salubrité des aliments et des marinades: si vous souhaitez utiliser une partie de votre marinade comme sauce sur le sac à dos cuit, réservez cette portion de marinade avant de commencer à tremper la viande. Une fois que la viande crue a été dans la marinade, vous ne pouvez pas utiliser la marinade pour autre chose (y compris habiller la viande cuite) à moins qu'elle n'ait été bouillie pour détruire les bactéries nocives.
Pointe
Voici un excellent conseil de FoodSafety.gov: pour la sécurité alimentaire, faites mariner au réfrigérateur. Cela maintient la viande à une température sûre pour réduire la croissance des bactéries nocives.
