En tant que protéine présente dans les céréales comme le blé et l'orge, le gluten est également présent dans la plupart des bières. Les niveaux de gluten dans la bière dépendent de la méthode de brassage utilisée et varient donc d'une marque à l'autre. Pour qu'une bière soit considérée comme sans gluten, elle doit contenir moins de 20 parties par million (ppm) de gluten.
Qu'est-ce que le gluten?
Selon la Food and Drug Administration, le gluten est une collection de protéines d'origine naturelle, non seulement dans les grains de blé, mais aussi dans l'orge et le seigle. L'utilisation de la farine de ces grains respectifs pour la cuisson et la cuisson signifie que le gluten est présent dans les aliments couramment consommés tels que les pains, les gâteaux et les pâtes, ainsi que dans les boissons alcoolisées comme la bière.
Les chercheurs derrière une revue de mars 2017 publiée dans le Journal of Gastroenterology & Hepatology expliquent que le gluten est composé de centaines de protéines comme la glutenine et la gliadine. Ce sont ces protéines qui agissent comme la principale forme de stockage d'énergie dans les grains de blé qui, selon une étude publiée en juillet 2019 dans Frontiers in Nutrition , ne sont présentes que dans l'endosperme féculent des cellules céréalières. La fonction principale des protéines de gluten dans le grain est de favoriser le développement des semis en cours de germination.
La fonction du gluten change considérablement au moment de la cuisson. Le Michigan State University Extension explique que c'est la présence de gluten qui est responsable de la forme et de la texture d'une miche de pain. La capacité du gluten à résister à des températures élevées signifie qu'il s'agit d'une protéine thermostable qui aide les aliments à conserver leur structure lorsqu'ils sont cuits. Il agit comme une sorte de "colle" pendant le processus de cuisson, pour maintenir le pain ensemble pendant la cuisson.
Cependant, ce n'est pas seulement des aliments qui contiennent du gluten. En raison de sa capacité à agir comme agent de liaison, la National Library of Medicine des États-Unis explique que le gluten est également utilisé comme additif dans les aliments transformés, les médicaments, les cosmétiques, les suppléments et les vitamines.
Teneur en gluten dans la bière
La bière est une boisson alcoolisée populaire qui contient du gluten, des vitamines B et des minéraux comme le phosphore et le magnésium. Les grains séchés sont d'abord écrasés et bouillis, ce qui donne un mélange sucré appelé moût de sucre. Le moût de sucre est ensuite mélangé avec de la levure et fermenté, ce qui donne un liquide - de la bière - de nature alcoolique.
Selon une étude publiée en février 2013 dans PLOS One , les chercheurs ont constaté que les niveaux de gluten dans la bière variaient d'une marque à l'autre et dépendaient du grain initial utilisé. Les grains qui sont fréquemment utilisés dans le processus de fabrication de la bière comprennent l'orge, le blé et le seigle.
La FDA explique que la teneur en gluten de la bière doit être inférieure à 20 ppm pour qu'elle soit considérée comme sans gluten. Ainsi, tout comme dans le cas du pain et des gâteaux à base de farine de blé, les niveaux de gluten dans la bière peuvent avoir un impact significatif sur les personnes vivant avec une intolérance au gluten.
La plupart des bières commerciales sont fabriquées à partir d'orge, qui contient une collection de molécules de gluten spécifiques uniquement à l'orge et appelées hordeines. La teneur en gluten des bières à base d'orge peut varier, d'environ 19 ppm à 45 ppm, selon les résultats de l'étude PLOS One _._ Pour les bières à base de blé, la teneur en gluten de la bière est beaucoup plus élevée, avec une moyenne de 40800 ppm.
Effets du gluten
Pour les personnes qui n'ont pas de sensibilité au gluten ou de maladie cœliaque, la teneur en gluten de la bière n'est pas une mauvaise chose. En fait, selon un article publié en février 2018 dans Gastroenterology & Hepatology , les chercheurs ont découvert qu'un régime sans gluten peut avoir des effets néfastes chez les personnes sans maladies liées au gluten.
Les produits alimentaires contenant du gluten offrent également de nombreux avantages nutritionnels et sanitaires. Le seitan, une alternative végétarienne à la viande, est entièrement fabriqué à partir de gluten. Une portion de 1 once de seitan fournit 42 pour cent de la dose quotidienne recommandée de protéines pour un individu, tout en restant faible en calories mais riche en minéraux comme le fer, le sélénium et le phosphore.
Avec le gluten, la farine de blé est également riche en protéines et en fibres. Une once de farine de blé contient 3 grammes de farine, tandis qu'une once de farine sans gluten, comme la farine de riz, ne contient que 1, 3 gramme de fibres. La farine de blé est également plus riche en minéraux comme le fer, le folate et le calcium, tandis que les farines et les aliments sans gluten sont généralement déficients en ces minéraux, explique les chercheurs à l'origine de l'article Gastroenterology & Hepatology .
Le gluten peut également être bénéfique pour la santé intestinale d'un individu en étant un prébiotique. Les prébiotiques aident les bactéries présentes dans l'intestin à prospérer, en étant une source de nutrition. Un intestin sain diminue les risques d'inflammation et l'incidence du cancer du côlon.
Intolérance au gluten et maladie cœliaque
L'Office of Women's Health explique qu'environ 3 millions d'Américains souffrent de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune causée par l'ingestion de produits contenant du gluten. Dans le monde, on estime que 1 personne sur 100 est touchée par la maladie cœliaque.
Le corps réagit à cette condition en produisant des anticorps qui attaquent la muqueuse de l'intestin grêle lorsque le gluten est consommé. En conséquence, l'absorption des nutriments clés comme le fer et le calcium est inhibée, ce qui conduit éventuellement à l'ostéoporose, à l'anémie, au diabète de type 1 et au cancer de l'intestin grêle.
Selon la US Library of Medicine, les symptômes de la maladie cœliaque comprennent:
- Ballonnements
- Douleur abdominale
- Constipation
- La diarrhée
- La nausée
- Perte de poids
- Fatigue
- Diminution de l'appétit
Tous les individus sensibles au gluten n'ont pas la maladie cœliaque. Au lieu de cela, leur corps peut simplement être intolérant au gluten et ne pas produire la réponse immunitaire sévère observée chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Cependant, les personnes sensibles au gluten bénéficient également d'une alimentation qui évite les aliments contenant du gluten.
Environ 25 pour cent des personnes atteintes de la maladie cœliaque, ainsi que des personnes sensibles au gluten, sont également touchées par la dermatite herpétiforme , une éruption cutanée chronique qui démange et qui cloque. L'éruption cutanée se produit généralement sur les coudes, le dos et les genoux, et s'améliore considérablement lorsqu'un régime strict sans gluten est imposé.
L'adoption d'un régime sans gluten peut également entraîner une perte de poids. Un régime riche en gluten est rempli de glucides comme le pain et les pâtes, ce qui peut entraîner une prise de poids s'il est consommé en excès. Passer à un régime sans gluten signifie manger moins d'aliments riches en glucides, ce qui peut entraîner une perte de poids.
