Un ingrédient inconnu de la plupart des boulangers à domicile, la lécithine est largement utilisée dans la cuisson commerciale. C'est un émulsifiant, un ingrédient qui aide les autres ingrédients à se mélanger plus facilement et à rester mélangés. Les boulangeries ajoutent de la lécithine au pain et à d'autres produits de boulangerie pour améliorer les pâtes et les pâtes, ou pour les empêcher de fuir. Il est également utilisé dans la cuisson sans œufs, où il peut remplacer la lécithine naturelle dans les jaunes d'œufs.
Comme conditionneur de pâte
Étape 1
Mesurer 1/2 à 1 cuillère à café de granules de lécithine pour chaque tasse de farine dans une recette.
Étape 2
Dissolvez la lécithine dans les ingrédients liquides.
Étape 3
Préparez les pâtisseries comme vous le feriez normalement et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Étape 4
Goûtez et évaluez les produits finis. Si leur texture n'est pas encore aussi améliorée que vous le souhaitez ou si elles durcissent toujours plus rapidement que vous le souhaitez, ajoutez plus de lécithine dans le lot suivant. Si la lécithine laisse une saveur détectable dans les produits finis, réduisez la quantité dans votre prochain lot.
Dans la cuisson sans oeufs
Étape 1
Dissoudre 1 1/2 cuillères à soupe de granules de lécithine dans 2 cuillères à café d'eau pour chaque jaune d'oeuf demandé dans une recette.
Étape 2
Augmentez l'eau à 1 1/2 cuillères à soupe si vous remplacez un œuf entier plutôt qu'un jaune.
Étape 3
Ajoutez du gras, des arômes, des ingrédients liants ou des levains si nécessaire pour compléter la lécithine et tenir compte des autres rôles des œufs dans votre recette (voir Conseils).
Pointe
Si vous utilisez de la lécithine dans des gâteaux, des muffins ou des pains rapides, utilisez la plus petite quantité par tasse de farine. Il donnera à vos produits une texture plus douce et prolongera leur durée de conservation.
Pour les pains à la levure qui contiennent déjà des ingrédients adoucissants comme le lait, le sucre ou le beurre, commencez par la plus petite quantité de lécithine. Pour les pains sans ces ingrédients enrichissants ou les pains qui ont une texture grossière de farine de grains entiers, commencez par la plus grande quantité.
La cuisson sans œufs est un processus compliqué, nécessitant beaucoup d'essais et d'erreurs. La lécithine et d'autres émulsifiants se trouvent naturellement dans les jaunes d'œufs, aidant à lier les ingrédients à base d'eau tels que le lait aux ingrédients à base de matières grasses comme le beurre. La lécithine de soja fait cela admirablement, mais elle ne fournit pas la saveur, la graisse ou les effets de liaison et de levain que vous obtiendriez avec des œufs.
De nombreuses recettes donnent un meilleur résultat si vous ajoutez une cuillère à café de graisse pour fournir la richesse que vous obtiendriez autrement avec les jaunes d'œufs. Dans les gâteaux, les biscuits et autres produits de boulangerie où les œufs fournissent du levain, l'ajout jusqu'à 1/2 cuillère à café de levure chimique peut aider à conserver une texture plus légère. Les épaississants d'amidon tels que la fécule de maïs ou les gélifiants tels que la gomme de xanthane et la gomme de guar peuvent aider à fournir la structure et la robustesse que les blancs d'œufs fourniraient autrement.
