La pectine et la gélatine de fruits peuvent toutes deux être utilisées pour épaissir, gélifier et fixer certains aliments, mais il existe des distinctions importantes entre les deux. Ils proviennent de sources très différentes, ils ont donc différents nutriments ainsi que des avantages pour la santé. De plus, ils peuvent avoir différentes applications dans la préparation et la fabrication des aliments.
Pectine et plantes
La pectine est une substance glucidique dérivée de plantes, généralement des fruits. Il se trouve dans les parois cellulaires des plantes et lie souvent les cellules entre elles. La plupart des fruits et certains légumes contiennent de la pectine, mais les pommes, les prunes, les raisins et les agrumes comme le pamplemousse, les oranges et les citrons sont les meilleures sources de pectine. Sa concentration est maximale lorsque le fruit est au stade juste mûr. La plupart des pectines commerciales sont fabriquées à partir de pommes ou d'agrumes.
Production de gélatine
Les végétaliens et les végétariens doivent savoir que la gélatine est produite à partir de protéines d'origine animale, en particulier le collagène, une protéine présente dans les viandes, les os et les peaux d'animaux. La gélatine se dissout lorsqu'elle est chauffée et se fige lorsqu'elle est refroidie, ce qui permet aux aliments de prendre. La gélatine fabriquée dans le commerce est principalement fabriquée à partir de peau de porc aux États-Unis ou de bovins dans certaines parties de l'Europe. L'agar est une alternative végétalienne à la gélatine et est fabriqué à partir d'algues.
Apports nutritionnels
Parce qu'elles proviennent de différentes sources, la gélatine et la pectine ont des profils nutritionnels complètement différents. La pectine est un glucide et également une source de fibres solubles - le type qui peut réduire votre cholestérol, stabiliser votre glycémie et vous aider à vous sentir plus rassasié. Selon le département américain de l'Agriculture, un paquet de 1, 75 once de pectine sèche contient environ 160 calories, toutes provenant de glucides. La gélatine, quant à elle, est entièrement protéique, et un paquet de 1 once contient environ 94 calories. Le Gelatin Manufacturers Institute of America déclare que la gélatine contient 19 acides aminés et tous les acides aminés essentiels au corps humain, à l'exception du tryptophane.
Différentes applications alimentaires
La gélatine est couramment utilisée pour gélifier les produits laitiers comme la crème sure ou le yogourt, et dans les aliments comme la guimauve, les glaçages et les garnitures à la crème. Il est également utilisé pour gélifier les jus de viande, comme dans le jambon en conserve, et vous avez probablement mangé de la gélatine sous sa forme la plus populaire, le Jell-O. Les sociétés pharmaceutiques utilisent couramment la gélatine pour produire des capsules pour les médicaments. La pectine peut être utilisée dans des applications laitières et de boulangerie similaires, mais comme elle nécessite à la fois du sucre et de l'acide pour se solidifier, elle est plus souvent utilisée pour gélifier les mélanges de fruits comme les confitures.
