Le gluten de blé vital et la farine de gluten, parfois aussi simplement appelés gluten de blé, se réfèrent à la même chose: une extraction de la protéine dans la farine de blé sans amidon. Le gluten de blé vital est vendu sous forme de «farine» en vrac dans les épiceries et les magasins d'aliments naturels, où, mélangé avec de l'eau et des épices, il fait du seitan, une «viande» végétarienne riche en protéines. Le gluten de blé vital peut également être ajouté à des farines régulières pour augmenter le contenu, ce qui rend la farine riche en gluten, idéale pour la cuisson de pains plus moelleux. Le seitan fait maison aura moins de matières grasses et de charges ajoutées que le seitan du commerce, qui comprend également fréquemment du sodium supplémentaire.
Profil nutritionnel
Une demi-tasse de gluten de blé vital ou de farine de gluten pèse environ 50 grammes et fait 3 onces de seitan lorsque vous le mélangez avec 2/3 tasse d'eau. Le seitan est traditionnellement utilisé dans la cuisine asiatique comme substitut de viande, bien qu'il soit également consommé par les végétariens et ceux qui recherchent un substitut de viande ayant la texture et le goût de la viande. Une portion de 3 onces de seitan contient 185 calories, moins de 1 gramme de matières grasses, près de 38 grammes de protéines et seulement 14 milligrammes de sodium. Le seitan produit commercialement, parfois appelé gluten de blé, peut contenir plus de matières grasses et de sodium et moins de protéines car les producteurs utilisent du filler et du sel pour fabriquer leur seitan. Le seitan fabriqué uniquement à partir de gluten de blé vital et d'eau sera naturellement pauvre en sel et en matières grasses.
En tant que protéine
Le seitan est une source de protéines dans votre alimentation, et l'inclure dans un plat vous aidera à vous rendre chaque jour dans les 5 à 6 1/2 onces d'aliments protéinés recommandés par le département américain de l'Agriculture. Comme il est très riche en protéines, il représente 68 à 83% de la quantité totale recommandée de protéines, comme indiqué par les Centers for Disease Control and Prevention. Alors que le seitan est traditionnellement transformé en fausses «viandes» dans la cuisine asiatique - aromatisé et façonné pour ressembler à des aliments tels que le poulet ou les crevettes - une grande partie du seitan prêt à manger que vous trouvez dans les épiceries met l'accent sur l'aspect non-viande du la nourriture, l'assaisonner avec des champignons et le garder en morceaux simples.
Utiliser Seitan
Alors que le seitan est naturellement faible en gras et en sodium, le seitan prêt à manger, y compris le seitan cuit pour ressembler à de la viande, peut être riche en graisses et en sodium ajoutés. Certaines préparations font également frire du seitan pour faire une "peau" extérieure croustillante qui imite le poulet frit ou d'autres viandes. L'American Heart Association recommande que pas plus de 25 à 35 pour cent de votre apport alimentaire proviennent de graisses. Pour garder votre seitan en bonne santé, utilisez des champignons, des épices séchées et des herbes pour parfumer votre seitan plutôt que du sel, car cela peut augmenter votre apport en sodium. Une seule cuillère à café de sel contient 2 000 milligrammes de sodium, ce qui représente presque la totalité de l'apport supérieur recommandé de 2 300 milligrammes par jour. Pour les personnes de plus de 51 ans, d'origine afro-américaine ou ayant des antécédents de maladie cardiaque ou de maladie rénale, l'apport supérieur recommandé tombe à 1 500 milligrammes par jour.
Farines riches en gluten
Le gluten de blé vital peut également être ajouté aux farines pour augmenter leur teneur en gluten, bien que certaines farines conservent une plus grande partie de leur gluten naturel pendant la transformation, car elles fournissent une plus grande structure et texture aux produits de boulangerie. La farine à pain contient entre 14 et 16 pour cent de gluten, par rapport à la farine tout usage, qui en contient de 10 à 12 pour cent. Vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de gluten de blé vital à 1 tasse de farine tout usage pour augmenter la teneur en gluten si vous n'avez pas de farine de pain à portée de main. La protéine supplémentaire contenue dans la farine donne plus de structure et de forme aux pains, ce qui est particulièrement apprécié dans la cuisson artisanale, dans laquelle les moules à pain ne sont pas couramment utilisés.
