"Gluten" est un terme générique pour désigner les protéines de stockage présentes dans les céréales, telles que la gliadine dans le blé. Le gluten est également contenu dans le triticale, l'orge, le seigle et l'avoine et est nocif pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, provoquant des problèmes gastro-intestinaux débilitants et une malnutrition. Les pains blancs conventionnels contiennent du gluten, mais des pains blancs sans gluten sont disponibles et appropriés pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et sensibles au gluten.
Estimation du gluten
La plupart des pains blancs conventionnels à base de farine de céréales contiennent naturellement du gluten. Le gluten confère des avantages sensoriels tels que l'élasticité, la légèreté et la texture aux produits de boulangerie. La teneur en gluten des produits de blé nord-américains est plus élevée que celle des aliments fabriqués à partir de blé européen. Il a été estimé que 75 pour cent des protéines totales dans la farine de blé sont du gluten et que la plupart des pains préparés commercialement contiennent de 11 à 16 pour cent de protéines par poids. En général, sauf indication contraire sur l'emballage, le pain blanc contient une grande quantité de gluten.
Alternatives sans gluten
Avec l'augmentation des cas diagnostiqués de maladie cœliaque et l'intérêt pour les régimes sans gluten, les consommateurs pourraient être intéressés par les pains blancs sans gluten. Dans le cas du pain blanc commercial, «sans gluten» signifie que le produit contient moins de 20 milligrammes de gluten par kilogramme. Par conséquent, du gluten peut encore être présent mais présente un risque minimal pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque par rapport aux pains conventionnels. Recherchez les pains étiquetés «sans gluten» dans les allées d'aliments naturels des épiceries.
