Les chercheurs tentent depuis longtemps de déterminer l'étendue de la perte de protéines causée par la cuisson du poulet. Dès 1946, le Dr CP Stewart du Royal Infirmary à Édimbourg a déterminé que l'ébullition détruisait plus de protéines de viande que la cuisson à la vapeur ou le rôtissage, mais il avait du mal à évaluer l'importance pratique de la perte. Plus récemment, le National Broiler Council a soutenu que la quantité de protéines reste fondamentalement la même quelles que soient les méthodes de cuisson, et une étude de 2000 à l'Université de l'Arkansas a conclu que l'étendue de la perte dépend davantage des températures de cuisson que de la technique de cuisson.
Effets de la température
Toutes les formes de cuisson détruisent certaines protéines solubles et l'étendue de la perte dépend en grande partie de la température à laquelle la viande est cuite. L'exposition à des températures de 104 degrés F diminue les protéines solubles de 9, 7 pour cent, tandis que la cuisson à 176 degrés F entraîne une perte de 89, 7 pour cent par rapport aux protéines du poulet cru. Certaines protéines myofibrillaires du poulet subissent des changements dus à la chaleur. Plus la température est élevée, plus la perte d'eau et la dénaturation sont importantes, ce qui entraîne un rétrécissement des fibres musculaires, une augmentation de la perte de cuisson et des changements de texture.
Importance de la cuisine
Vous pouvez être tenté de sous-cuire le poulet pour conserver les protéines, mais la cuisson est un aspect essentiel de la salubrité des aliments. Chauffer le poulet prévient les maladies d'origine alimentaire et facilite également la digestion. Des températures plus élevées augmentent l'énergie cinétique dans les molécules de protéines. Cela perturbe les liaisons au sein des chaînes de protéines en les faisant vibrer violemment, et est appelé dénaturation. Le processus de dénaturation déroule les protéines dans une forme aléatoire, entraînant des changements dans la structure physique et chimique de la viande. Les enzymes protéolytiques de votre système digestif sont mieux en mesure de briser ces chaînes en leurs acides aminés composants, que votre corps peut ensuite utiliser.
Cuisson à basse température
Plus la température est élevée, plus la perte de protéines est importante. Étant donné que le poulet cru ou insuffisamment cuit est généralement dangereux, n'essayez pas de le manger à moins qu'il ne soit bien cuit. L'ébullition nécessite des températures d'au moins 212 degrés F et d'autres méthodes de cuisson peuvent utiliser une chaleur encore plus élevée, mais le poulet haché est sûr à manger à 165 degrés F et les poitrines de poulet sont sûres à 170 degrés F. Une mijoteuse peut cuire le poulet à fond à des températures aussi élevées que aussi bas que 170 degrés F, mais n'est pas aussi rapide ou pratique que les méthodes de cuisson à haute température. Pour déterminer votre méthode de cuisson idéale, décidez si une teneur en protéines plus élevée est plus importante pour vous que la vitesse et la commodité.
autres considérations
De nombreux facteurs influencent la perte nette de protéines associée à la cuisson de la viande. Le type de viande est également important. Les viandes d'organes, comme les reins, perdent beaucoup plus de protéines pendant la cuisson que la viande musculaire dans une poitrine de poulet. La friture entraîne une perte nette de protéines moindre, car la protéine des œufs, du lait et des autres ingrédients de la pâte compense la perte de protéines de viande. La friture est généralement moins saine que l'ébullition car le poulet frit est plus gras.
