Le chevreuil d'élevage est une viande facile à aimer, une alternative maigre et savoureuse au bœuf qui peut être cuisiné de la même manière. Le chevreuil sauvage est plus problématique, en partie parce qu'il est souvent dur et peut avoir une forte saveur de gamy. Une grande partie de l'animal peut être convertie en steak cube en le faisant passer par un attendrisseur mécanique, ce qui résout le problème de ténacité, mais la suppression de la saveur de gamy nécessite quelques étapes supplémentaires.
Casher vos cubes
Un cerf sauvage peut goûter le gamy s'il n'a pas été tué proprement, car les mêmes composés musculaires qui alimentent son vol lorsqu'il a peur lui donnent une saveur désagréable. Il en va de même pour son sang, si la carcasse n'est pas saignée correctement avant la boucherie. Vous pouvez éliminer ces deux causes de gaminess en trempant brièvement les steaks cubes dans une saumure douce, tout comme les bouchers casher. Dissolvez 2 cuillères à soupe de sel dans 3 tasses d'eau froide et faites tremper les steaks cubes pendant trois ou quatre minutes. Videz l'eau et répétez le processus deux ou trois fois. L'eau froide ordinaire fonctionnera, si vous surveillez votre sodium, mais une saumure légère est meilleure.
Utiliser une marinade
La marinade du chevreuil est une technique similaire à l'utilisation de la saumure, avec l'avantage qu'elle offre la possibilité d'ajouter des saveurs souhaitables plutôt que d'éliminer simplement les saveurs désagréables. Les marinades de chevreuil classiques sont généralement à base de vin rouge, avec beaucoup d'ingrédients aromatiques tels que des oignons, des feuilles de laurier et des baies de genièvre. N'hésitez pas à utiliser n'importe quelle combinaison que vous aimez. Une petite quantité d'huile dans la marinade est utile, car certaines saveurs sont mieux conduites par les graisses que par l'eau. Les steaks en cubes ne nécessitent qu'une heure environ dans une marinade, en raison de leur texture, alors soyez agressif avec votre assaisonnement. Alternativement, utilisez le babeurre comme une simple marinade qui ajoute un minimum de saveur mais offre un attendrissement supplémentaire.
Un nouveau manteau
Une marinade au babeurre est particulièrement adaptée si vous aimez vos steaks de chevreuil en cubes panés et traités comme une escalope ou un steak "frit au poulet". Il laisse les steaks cubes avec une saveur douce, et la saveur résiduelle du babeurre fait un complément approprié pour le chevreuil. Le revêtement croquant de la chapelure ajoute au plaisir du plat avec sa couleur dorée et son contraste de texture, tout en offrant un goût agréablement grillé pour aider à masquer toute gaminess résiduelle.
Cuisson en sauce
Une autre alternative consiste à cuire les steaks cubes dans une sauce fortement aromatisée, où la vivacité du chevreuil apporte une note sombre et terreuse au profil de saveur final du plat. Les steaks en cubes mijotés dans une sauce riche à base de sauce ou de tomate, braisés au soja et au gingembre pour un goût asiatique ou même cuits lentement dans une sauce barbecue peuvent devenir un plat tendre et réconfortant.
Plusieurs onces de prévention
D'autres astuces minimisent le jeu de votre chevreuil avant qu'il n'atteigne votre poêle. Un coup de feu propre est préférable, sinon toujours possible. Une fois l'animal abattu, saignez-le et nettoyez-le dès que possible pour la saveur la plus neutre. Si la température extérieure est au-dessus du point de congélation, pensez à emporter des glacières à pique-nique avec des sacs de glace pilée pour remplir et refroidir la carcasse. Coupez autant de graisse, d'os et de tissu conjonctif dur que possible - ou demandez à votre coupeur de viande de le faire - car tout cela peut apporter un goût gamy à vos steaks cubes. Faites toujours cuire les steaks de chevreuil à une température interne de 160 degrés Fahrenheit.
