Un sucre réducteur est un terme chimique pour un sucre qui agit comme un agent réducteur et peut donner des électrons à une autre molécule. Plus précisément, un sucre réducteur est un type de glucide ou de sucre naturel qui contient un groupe aldéhyde libre ou cétone. Les sucres réducteurs peuvent réagir avec d'autres parties de l'aliment, comme les acides aminés, pour changer la couleur ou le goût de l'aliment.
Différents types de sucres
Les sucres se trouvent naturellement dans tous les fruits, légumes, produits laitiers et grains entiers. Ces sucres naturels sont également connus sous le nom de glucides, un macronutriment essentiel. Les glucides alimentaires sont classés comme des monosaccharides, qui sont des molécules de sucre uniques; disaccharides - deux molécules de sucre liées ensemble; ou des oligosaccharides et des polysaccharides, qui sont des chaînes plus longues de molécules de sucre. Les monosaccharides comprennent le glucose, le galactose et le fructose, qui sont tous des sucres réducteurs. Les monosaccharides ne sont pas souvent trouvés seuls dans la nature, mais ils sont des composants de disaccharides et de polysaccharides. Pour cette raison, certains disaccharides, comme le maltose, réduisent également les sucres.
Exemples de sucres réducteurs
Le monosaccharide et le sucre réducteur le plus important est le glucose. Dans le corps, le glucose est connu sous le nom de sucre dans le sang car il est essentiel au fonctionnement du cerveau et à l'énergie physique. Le fructose est un autre sucre réducteur et est connu comme le plus doux de tous les monosaccharides. Le galactose, un autre sucre réducteur, est un composant du lactose que l'on trouve dans les produits laitiers. Le maltose n'est pas souvent trouvé dans la nature, mais il est produit lors de la digestion lorsque les molécules d'amidon sont décomposées.
La réaction de Maillard
La réaction de Maillard est un processus qui se produit lorsqu'un sucre réducteur réagit avec une amine, entraînant le brunissement des aliments. Cette réaction se produit généralement lorsque les aliments sont chauffés ou laissés à température ambiante pendant une longue période. Le processus de brunissement est évident sur la croûte du pain ou la peau d'une dinde rôtie. La réaction de Maillard contribue également à la saveur et à l'arôme de nombreux aliments, comme le café, le chocolat et les pains cuits au four.
Sucres non réducteurs
Certains disaccharides, comme le saccharose, sont des sucres non réducteurs, ce qui signifie qu'ils ne peuvent pas donner d'électrons à d'autres molécules. Le saccharose se compose des deux sucres réducteurs, le glucose et le fructose, et ne contient aucun groupe carbonyle libre. Le saccharose se produit naturellement dans de nombreux aliments et est souvent ajouté à de nombreux aliments transformés pour apporter une douceur.
