Toutes les farines ne se ressemblent pas. Il y a de la farine tout usage, de la farine de boulangerie, de la farine à pain, de la farine de blé entier, de la farine à gâteau et même de la farine sans gluten. L'astuce consiste à déterminer celle qui convient le mieux à votre recette.
Pointe
La farine tout usage est la façon dont la plupart des fabricants se réfèrent à la farine ordinaire. C'est le choix incontournable lorsque vous souhaitez acheter un seul type de farine. Le roi Arthur Flour affirme que sa farine tout usage est polyvalente, assez forte pour le pain et assez douce pour les scones et les gâteaux. La farine de boulangerie a moins de protéines et peut être bonne pour les pâtisseries légères et molles.
Farine tout usage
La farine est obtenue en broyant le grain en poudre. Cela lui donne la consistance à utiliser dans les pains, les gâteaux, les muffins et plus encore. Certaines variétés, comme la farine de noix de coco, ne proviennent même pas du blé. Les deux types les plus couramment utilisés sont la farine tout usage et la farine à pain, selon Bob's Red Mill.
La farine tout usage, souvent appelée farine ordinaire, est assez riche en protéines. La farine tout usage King Arthur a une teneur en protéines de 11, 7 pour cent, tandis que la farine tout usage Bob's Red Mill a une teneur en protéines qui varie entre 10 et 12 pour cent. Cela lui permet de rester ferme et de conserver sa texture, tout en offrant une bonne texture aux gâteaux et biscuits.
Cette teneur en protéines aide la farine à former du gluten lorsque de l'eau est ajoutée, selon Bon Appetit . C'est en fait la teneur en gluten qui donne au pain et aux autres produits de boulangerie une structure. La farine tout usage non blanchie n'a pas été traitée chimiquement pour la blanchir et la ramollir.
Les farines de blé tout usage sont plus stables à la conservation, selon Bon Appetit . Les huiles contenues dans le germe de blé peuvent rendre la farine rance. La farine de blé tout usage n'a pas la nutrition de la farine de blé entier, mais elle est prévisible lorsqu'elle est utilisée en pâtisserie. Vous pouvez généralement l'utiliser à la place de toute autre farine, bien qu'elle ne produise pas la même texture.
Cuisson avec de la farine de cuisson
Les farines de boulangerie sont généralement nommées en fonction de leur utilisation ciblée, qu'il s'agisse de farine à gâteau, de farine auto-levante ou de farine à pain. La farine à gâteau est utilisée pour cuire des gâteaux. Cette farine moelleuse et tendre a une faible teneur en protéines, environ 9 pour cent, selon Bon Appetit . Le roi Arthur déclare que sa farine à gâteau donne un gâteau tendre de plus haute élévation, avec une mie fine et humide.
La farine de pâtisserie a une teneur en protéines encore plus faible que la farine à gâteau, environ 8 pour cent, selon Bon Appetit . Utilisé pour faire des croûtes à tarte, des biscuits et des scones, il est destiné à fournir une texture tendre, friable et squameuse. Si la tendresse est ce que vous voulez, vous pouvez remplacer la farine à gâteau ou à pâtisserie par de la farine tout usage dans la recette. La farine tout usage est parfaite pour les crêpes, par exemple, mais la farine à gâteau ou à pâtisserie ne fonctionnera pas bien pour un pain plat.
La farine à pain a une teneur en protéines qui dépasse même la farine tout usage, à plus de 12 pour cent de protéines. C'est pourquoi ce n'est pas le meilleur choix pour les gâteaux tendres, les croûtes à tarte et les biscuits.
Cuisson avec de la farine de pain
La farine à pain peut être utilisée dans la cuisson, mais elle est préférable pour la cuisson des pains, en particulier des pains à la levure et des petits pains. Il convient également aux cookies, bien qu'ils soient plus fermes et plus plats.
Ce n'est pas idéal pour les gâteaux ou les biscuits, cependant, selon Bon Appetit . Ceux-ci fonctionnent mieux en utilisant une farine plus douce avec une teneur en protéines plus faible. Vous pouvez l'utiliser à la place de la farine tout usage, mais attendez-vous à ce que tout ce que vous faites soit plus moelleux que s'il était fait avec de la farine tout usage.
La farine à pain peut être utilisée pour des pains rapides, même si cela dépend de la consistance que vous recherchez. Si vous voulez une texture plus ferme, la farine à pain sera la meilleure, mais si vous voulez une texture plus douce et plus tendre, vous feriez mieux d'utiliser de la farine tout usage, selon le Cooperative Extension Service de l'Université du Kentucky.
Farine à gâteau et à pâtisserie
La farine de pâtisserie, avec une teneur en protéines de 7 à 8 pour cent, et la farine de gâteau, avec sa teneur en protéines de 9 pour cent, peuvent être utilisées de manière interchangeable sans altérer trop la saveur. Ce gluten que vous voulez dans les pains et la pâte à pizza pour les rendre moelleux n'est pas si souhaitable lorsque vous faites des gâteaux, des biscuits, des biscuits ou de la croûte.
La faible teneur en protéines de la farine à gâteau aide la texture du gâteau à être moelleuse et tendre. La farine de pâtisserie vous donne cette consistance douce, tendre et lisse qui aide à rendre les biscuits légers et aérés, et donne aux croûtes à tarte leur texture feuilletée. La farine de pâtisserie est également idéale pour les biscuits et les craquelins, selon la recherche et l'extension de l'Université d'État du Kansas.
Pour les biscuits, vous pouvez également utiliser de la farine auto-levante, une farine à faible teneur en protéines fabriquée à partir d'une combinaison de farine, de levure chimique et de sel. Cela donne une texture duveteuse, feuilletée et légère. Si vous utilisez de la farine auto-levante, n'oubliez pas de ne pas ajouter de levure chimique.
Si vous recherchez la texture plus légère de la farine à pâtisserie ou à gâteau et que vous n'avez que de la farine tout usage sous la main, le magazine Real Simple a une suggestion: pour chaque 1 tasse de farine tout usage, mesurez cette 1 tasse, puis retirez 2 cuillères à soupe de farine et ajouter 2 cuillères à soupe de fécule de maïs.
Teneur en blé de la farine
La plupart des farines tout usage et des farines de cuisson sont faites de farine raffinée. Cet ingrédient alimentaire est créé grâce à un processus qui élimine certains des nutriments et des fibres contenus dans le blé entier, selon la Mayo Clinic. La farine raffinée est généralement enrichie, avec certains nutriments ajoutés, mais la teneur nutritionnelle est inférieure à celle de la farine de blé entier.
Vous pouvez acheter des farines de cuisson à grains entiers. La farine de pain de blé entier, fabriquée à partir de blé dur, rendra le b tendre, selon le roi Arthur Flour. Il a toujours une teneur élevée en protéines qui donne au pain de levure la possibilité de se lever.
La farine de blé entier blanche contient les mêmes grains entiers que la farine de blé entier, mais elle est fabriquée à partir de blé blanc, qui n'a pas la couleur de son du blé rouge. Il a une saveur plus douce et une texture plus douce que la farine de blé entier à base de blé rouge.
La farine pâtissière de blé entier à base de blé tendre rouge contient moins de protéines. Vous pouvez l'utiliser pour la pâtisserie et les gâteaux, mais la présence de son rend les produits de boulangerie à base de blé entier plus denses que la pâtisserie et les gâteaux à base de farine enrichie, selon l'État du Kansas.
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Teneur nutritionnelle de diverses farines
La farine tout usage est enrichie de vitamines B et de fer, selon ChooseMyPlate de l'USDA. Un quart de tasse de farine tout usage contient 1 gramme de fibres, 100 calories et 3 grammes de protéines. Il contient également une petite quantité de potassium, moins de 1% de la valeur quotidienne recommandée (RDV).
Un quart de tasse de farine à pain est similaire à la farine tout usage dans son contenu nutritionnel. La farine à pain non blanchie King Arthur contient 1 gramme de fibres et 4 grammes de protéines, ce qui lui confère une teneur en protéines légèrement plus élevée que la farine tout usage. Il fournit 110 calories. Il contient également 6% de RDV de fer et 2% de RDV de potassium.
Un quart de tasse de farine pâtissière contient 1 gramme de fibres, 120 calories et un minimum de vitamines et de minéraux. La farine pâtissière n'est pas censée offrir beaucoup de nutriments. Au lieu de cela, l'objectif est de fournir une farine qui est tout au sujet de texture légère et feuilletée. Si vous voulez toujours une meilleure teneur en fibres, 1/3 tasse de farine de pâtisserie de blé entier King Arthur contient 3 grammes de fibres.
