Dans un monde idéal, une dent sucrée n'aurait pas de répercussions sur la santé. Vous seriez en mesure de manger tout ce que vous vouliez, à tout moment, et vous ne gagneriez jamais une livre ou ne vous inquiéteriez pas pour votre cœur. Malheureusement, vous ne vivez pas dans un monde parfait - et cela signifie parfois avoir à ajuster vos recettes préférées pour réduire les graisses ou à travailler avec d'autres restrictions alimentaires. Heureusement, vous pouvez faire de bons gâteaux avec seulement des blancs d'œufs plutôt que des œufs entiers.
Recettes équilibrées
Pour les boulangers occasionnels, les gâteaux sont assez simples. Vous ajoutez vos ingrédients dans le mélangeur selon les instructions de votre recette préférée, faites-le cuire dans la poêle habituelle et il sortira généralement bien. Cependant, cette approche simple n'est pas une option pour les personnes ayant des exigences ou des restrictions alimentaires particulières, ou pour les boulangers professionnels qui cherchent à affiner leurs recettes pour obtenir un résultat final spécifique. Avant de pouvoir commencer à changer les ingrédients, il est utile de savoir comment ils interagissent les uns avec les autres afin de pouvoir compenser les changements indésirables. Les professionnels appellent cela "équilibrer" la recette modifiée.
Le rôle des œufs
Les œufs sont un ingrédient particulièrement difficile à expérimenter, car ils affectent un gâteau à bien des égards. Les protéines dans les blancs d'œufs aident le gâteau à prendre et à conserver sa forme. En fait, les blancs d'œufs ont fourni toute la structure de ces gâteaux sans farine qui étaient si à la mode au tournant du siècle. Les jaunes d'oeufs contiennent un certain degré de graisse, ce qui aide à adoucir la texture d'un gâteau. Ils contiennent également de la lécithine et d'autres émulsifiants naturels, qui aident le mélange de matières grasses et de lait de la recette en douceur. Les jaunes ajoutent de la richesse à la saveur et donnent une douce teinte dorée.
Passer aux blancs d'oeufs
Certains boulangers doivent ajuster leurs recettes pour travailler avec des blancs d'œufs, plutôt qu'avec des œufs entiers, pour des raisons alimentaires. Il s'agit d'un ajustement plus facile que de retirer entièrement les œufs, car les blancs d'œufs peuvent encore structurer le gâteau. Parfois, selon la recette, vous pourriez être en mesure de faire une simple substitution de blancs d'œufs supplémentaires pour le volume des jaunes manquants. Deux blancs d'œufs, ou 1/4 tasse de blancs d'œufs, est l'équivalent d'un œuf entier. Vous devriez faire cuire un gâteau d'essai de cette façon, avec seulement des blancs d'œufs, pour évaluer l'effet sur votre recette. S'il est humide mais moelleux, ou s'il est sec, vous pouvez compenser avec d'autres ingrédients.
Ajustements
Si votre gâteau de test est moelleux mais toujours humide, il contient suffisamment de matières grasses pour que vous ne manquiez pas les jaunes d'œufs. Votre problème est que sans les jaunes, vous devez ajouter un autre ingrédient qui ramollira les protéines de gluten dans votre farine. Essayez d'augmenter le sucre ou ajoutez une cuillère à soupe d'huile végétale à la place des jaunes. Si votre gâteau est sec, l'huile végétale apportera également de l'humidité à la mie. Vous pouvez également ajouter du yogourt faible en gras ou de la crème sure à la place des jaunes d'œufs, ce qui donnera un gâteau plus moelleux et moelleux.
