Le "surlonge" comprend des morceaux de bœuf très tendres et moins tendre. La façon dont vous cuisinerez chacun dépendra exactement de ce que vous avez acheté. La meilleure façon de faire cuire un bifteck de surlonge de première qualité, comme le bifteck de haut de surlonge, est de le saisir dans une poêle chaude et huilée.
Des filets aux trois conseils
Le Cattlemen's Beef Board financé par les agriculteurs / éleveurs explique que le surlonge est composé de plusieurs coupes de haut et de bas de surlonge. Les meilleures coupes de surlonge comprennent le filet mignon, qui fait des steaks et des rôtis doux au beurre, ainsi que des steaks de surlonge, qui sont également très tendres.
Les steaks de surlonge légèrement moelleux seront généralement vendus simplement comme "steak de surlonge" mais sont toujours très bons. Le morceau de muscle triangulaire dans le coin inférieur droit de la surlonge inférieure est la pointe de surlonge, ce qui crée des coupes comme le tri-tip, la petite surlonge et le rabat de surlonge (steak de flanc).
De façon confuse, un steak étiqueté comme un steak de surlonge viendra généralement de la longe courte et non du surlonge. Quoi qu'il en soit, si votre viande coupée contient les mots "steak" et "surlonge" dans la description, elle est généralement assez tendre pour une cuisson rapide à chaleur directe.
Meilleure façon de cuisiner un bifteck de surlonge
Dans la série Ultimate Cookery Course de Gordon Ramsey sur YouTube, le célèbre chef décrit ces étapes pour cuisiner le meilleur steak de surlonge:
- Sortez le steak du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer la cuisson et assaisonnez avec du sel et du poivre noir moulu grossièrement.
- Chauffer une poêle en fonte sèche sur une cuisinière chaude. Quand il arrive au point où il commence à fumer, arrosez d'huile.
- Posez les steaks dans la poêle - vous devriez entendre un fort grésillement. Saisir les deux côtés et, à l'aide de pinces, les bords du steak aussi.
- À ce stade, ajoutez quelques gousses d'ail légèrement écrasées (pas besoin de peler) et du thym frais dans la poêle.
- Une fois les steaks dorés, ajoutez une demi-cuillère à soupe de beurre et, toujours à feu élevé, continuez de tourner toutes les minutes - cela ne devrait pas prendre plus de quelques minutes pour que les steaks cuisent.
Notez que le département américain de la Santé et des Services sociaux dit que les steaks doivent être cuits à température moyenne et atteindre une température interne de 145 degrés Fahrenheit pour être sûrs à manger, alors utilisez un thermomètre pour aliments. Si vous voulez consommer moins de matières grasses, les steaks de surlonge se cuisineront également bien sur un gril intérieur ou peuvent être cuits au barbecue.
Le Cattlemen's Beef Board dit que les coupes de surlonge de qualité inférieure comme le steak à trois pointes ou le filet de surlonge se grillent ou grillent bien, mais sont meilleures si elles sont d'abord marinées avec des ingrédients acides comme le vinaigre et le citron pour aider à attendrir la viande, puis tranchées contre le grain. Préparé de cette façon, le filet de surlonge fait une excellente viande de fajita, par exemple.
Nutrition de bifteck de surlonge
Un steak de surlonge de 8 onces mangé entièrement paré de gras a 296 calories et 3, 4 grammes de gras saturés selon l'USDA. Il est également riche en protéines, fournissant 50 grammes de ce nutriment. Les protéines ont des utilisations importantes dans le corps, telles que la fabrication de collagène et le renforcement de l'immunité
Une portion de 8 onces de haut de surlonge contient de nombreuses vitamines et minéraux, dont 2, 5 microgrammes de vitamine B12, 15, 5 milligrammes de niacine, 9, 1 milligrammes de zinc et 3, 6 milligrammes de fer.
Cependant, vous ne devriez pas manger de viande rouge plus de deux ou trois fois par semaine, car une quantité excessive pourrait augmenter votre risque de cancer. Selon l'American Institute for Cancer Research, les dernières recherches montrent que manger plus de 18 onces de viande rouge par semaine augmente le risque de cancer colorectal. Et griller de la viande rouge peut ajouter à ses inconvénients potentiels pour la santé. Le boeuf, l'agneau et le porc sont tous des viandes rouges.
