La préparation de produits de boulangerie avec de l'huile aide à produire un produit plus humide et plus dense, mais peut ajouter une quantité importante de matières grasses et de calories. Pour réduire la teneur en matières grasses des produits de boulangerie, le National Heart Lung and Blood Institute recommande de remplacer la compote de pommes ou la purée de pruneaux par de l'huile, du shortening ou du saindoux dans les produits de boulangerie. La banane en purée fonctionne comme substitut dans les aliments qui peuvent tolérer la forte saveur du fruit.
Différences nutritionnelles
Beaucoup de bonnes recettes cuites au four, comme celles pour les muffins, les gâteaux et les pains, appellent l'huile comme l'un des principaux ingrédients. Le beurre ou le shortening crée un produit plus floconneux et floconneux; l'huile produit un résultat final plus lourd. Substituer 1 tasse de banane en purée à 1 tasse d'huile produit un produit tout aussi humide et dense. Une tasse d'huile de carthame contient environ 1 920 calories tandis qu'une tasse de banane en purée contient environ 200 calories. L'huile contient des quantités bénéfiques de vitamine E et d'acides gras, mais peu d'autres nutriments tandis que les bananes contiennent des quantités appréciables de potassium, d'acide folique, de vitamine C, de vitamine A et d'autres nutriments bénéfiques.
Substitution d'huile avec des bananes
Certaines recettes se prêtent mieux à la substitution que d'autres. Les gâteaux aux saveurs denses et fruitées, comme les épices ou les carottes, masquent mieux la forte saveur des bananes que les gâteaux plus légers, comme les gâteaux blancs ou au citron. Parce que le pain aux bananes nécessite déjà une purée de bananes, le remplacement de la purée par de l'huile peut créer un pain lourd et détrempé.
Ratio banane / huile
Utilisez les trois quarts de la quantité de fruits en purée pour la quantité d'huile requise lors du remplacement dans les recettes de gâteaux et de pains riches et denses. Pour remplacer l'huile de banane en purée dans les recettes de gâteaux plus légers et de pâtisseries, essayez de remplacer la moitié de la quantité d'huile par la purée de fruits. Pour remplacer la banane par du beurre, de la margarine ou du shortening, utilisez seulement la moitié du substitut.
Conseils de cuisson
Étant donné que l'huile interfère avec la formation de gluten, des fibres qui se forment au cours du processus de cuisson, les produits finaux ont tendance à être plus légers et plus moelleux. Pour éviter que vos produits de boulangerie ne deviennent durs et caoutchouteux lors de l'utilisation d'un substitut d'huile, choisissez une farine à faible teneur en gluten, comme la pâte de blé entier ou la farine d'avoine, minimisez le mélange et réduisez le temps de cuisson d'environ 25%.
