Vous pouvez épater vos invités avec un délicieux dîner de steak en faisant simplement cuire des faux-filet au four. Avec sa saveur riche et sa consistance tendre, cette coupe juteuse est aussi bonne qu'elle en a l'air.
"Il n'y a vraiment pas d'autre morceau de viande tout comme le faux-filet", explique Yankel Polak, chef cuisinier de ButcherBox, à LIVESTRONG.com. La cuisson est à la fois simple et rapide, note-t-il. "Le faux-filet contient ce qui est, de loin, la bouchée de bœuf la plus savoureuse et presque la plus tendre", explique Polak.
Pointe
Il existe deux façons principales de cuire un steak de faux-filet au four. Vous pouvez soit saisir la viande, puis la transférer au four ou la faire cuire avant de la saisir.
Comment choisir le meilleur steak de faux-filet
La coupe des yeux de côtes se situe dans la cage thoracique supérieure des bovins, de sorte qu'il fait peu d'exercice. Pour cette raison, il est plus tendre que les autres morceaux de viande. De plus, ses portions plus maigres sont recouvertes d'une couche de graisse, ce qui améliore encore sa saveur et sa tendreté.
Un steak cuit de 4, 5 onces (environ une portion et demie) contient 240 calories, environ 38 grammes de protéines et 10 grammes de matières grasses, selon l'USDA. Il fournit également un énorme 26 pour cent de l'apport quotidien recommandé en fer, 11 pour cent de la quantité quotidienne recommandée de potassium, près de 130 pour cent de l'apport quotidien recommandé en zinc et plus de 180 pour cent de la vitamine B12 quotidienne recommandée
"Lorsque vous choisissez un faux-filet au comptoir du boucher, le gras est votre ami", explique Polak. Recherchez la présence de graisse intramusculaire - de fines lignes blanches de graisse dans le muscle lui-même - qui est communément appelée marbrure, recommande-t-il. "L'apparition de la graisse intramusculaire est une excellente indication de la sensibilité - plus de graisse est plus tendre", explique Polak.
Optez pour des steaks fins comme plat de dernière minute pour une occasion spéciale, des steaks épais pour un délicieux dîner tous les jours ou des rôtis de côtes lourdes pour un repas de vacances, suggère Polak.
Comment faire cuire des côtelettes dans le four
Choisissez des steaks épais de 1 à 1, 5 pouce afin qu'ils ne soient pas trop cuits. Réduisez le temps de cuisson des steaks plus minces. Pour la meilleure saisie, assurez-vous que la viande est sèche, dit Polak. Si vous avez le temps, il recommande de saler légèrement la viande un jour à l'avance pour plus de saveur. Vous avez oublié de planifier à l'avance? Vous pouvez faire cuire les côtes levées congelées - il vous faudra juste plus de temps.
En ce qui concerne la cuisson du bifteck de faux-filet au four, il existe plusieurs approches. Voici deux des techniques de cuisson préférées de Polak pour cette coupe de viande.
Saisir d'abord, puis terminer dans le four
L'utilisation d'une poêle en fonte pour cuire un faux-filet est facile et savoureuse, dit Polak.
Ce dont vous aurez besoin
- Oeil de côtes
- Cuisson des graisses
- Poivre concassé
- Beurre
- Herbes
- Poêle en fonte
- Thermomètre alimentaire
- Serviettes en papier
Comment faire
- Préchauffez le four à 350 degrés Fahrenheit.
- Assécher le steak avec du papier absorbant pour éliminer tout excès d'humidité.
- Placer une poêle en fonte allant au four à feu moyen-élevé sur la cuisinière pendant une minute. Le laisser se réchauffer sans graisse permet aux pores du fer de se dilater un peu, de sorte que lorsque vous ajoutez de la graisse, cela crée une belle surface antiadhésive », explique Polak.
- Ajoutez de la graisse dans la poêle. Optez pour des graisses qui peuvent supporter des températures élevées sans brûler ni fumer, comme l'huile végétale, conseille Polak.
- Assaisonnez le steak avec du gros sel casher et du poivre concassé frais. "Les côtes peuvent supporter beaucoup de sel et vous voulez que chaque bouchée soit bien assaisonnée", explique Polak.
- Une fois que la graisse commence à fumer, placez la viande dans la poêle. «Essayez de ne pas trop le déplacer, vous voulez vraiment laisser une croûte se former», explique Polak. Cela ajoute à la saveur. Saisir le steak pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'une croûte se développe, dit-il.
- Retournez le steak. Placez la poêle dans le four et faites cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 145 degrés Fahrenheit ou plus, conseille le département américain de la Santé et des Services sociaux.
- Laissez reposer la viande pendant cinq à huit minutes.
Si le steak est plus épais, tournez-le plusieurs fois dans le four, recommande Polak. Pour plus de saveur, "essayez d'ajouter une cuillerée de bon beurre et une poignée de thym frais à la poêle pendant les deux dernières minutes de cuisson", dit-il.
Comment faire revenir le steak
Cette méthode convient parfaitement aux steaks plus épais d'un pouce d'épaisseur (ou plus), explique Polak. "Ça ne vaut pas le temps avec quelque chose de plus petit", note-t-il.
Ce dont vous aurez besoin
- Oeil de côtes
- Sel et poivre casher
- Beurre
- Herbes (facultatif)
- Thermomètre alimentaire
- Serviettes en papier
- Casserole ou plat allant au four
Comment faire
- Séchez les côtes avec des serviettes en papier pour éliminer l'humidité.
- Assaisonner la viande avec beaucoup de sel casher et de poivre noir concassé, puis placer dans un plat allant au four.
- Placer le steak dans un four froid. Réglez la température à 225 degrés Fahrenheit. Faites cuire le steak jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 115 degrés Fahrenheit. À ce stade, il sera cuit rare. Cela prendra environ 35 à 55 minutes, selon l'épaisseur de la viande, explique Polak.
- Retirez la viande et laissez-la reposer quelques minutes. Le reste est essentiel, dit Polak, car "si vous allez directement dans une poêle chaude pour la saisie finale, vous risquez de la cuire assez rapidement."
- Faites chauffer votre poêle jusqu'à ce qu'elle "crie chaud", dit Polak. Placer le steak dans la poêle et cuire une minute.
- Retournez le steak et le beurre à la cuillère et les herbes dessus pendant qu'il cuit pendant une minute supplémentaire de l'autre côté.
- Le steak est fait lorsque sa température interne est de 145 degrés Fahrenheit, selon le département américain de la Santé et des Services sociaux.
- Laissez la viande reposer cinq à huit minutes.
Conseils pour votre meilleur repas de bifteck de faux-filet
- Laissez toujours reposer les yeux de côtes après sa cuisson. Polak explique pourquoi: "La chaleur fait remonter l'humidité de la viande à la surface, où une partie de celle-ci s'évaporera inévitablement pendant la cuisson." C'est pourquoi la viande se rétrécira pendant la cuisson. Mais les jus naturels d'un steak sont conservés et, au fur et à mesure que la viande se repose, les jus s'éloignent de la surface et se résorbent dans les fibres protéiques de la viande, dit Polak. Le résultat est "un boeuf incroyablement juteux à chaque bouchée", dit-il. Polak recommande de laisser reposer les steaks individuels de cinq à huit minutes. Les grosses côtelettes et les rôtis devraient reposer de 20 à 30 minutes.
- Coupez le faux-filet contre le grain. Cela l'aidera à devenir plus tendre et plus facile à mâcher. Comme cette coupe de viande a une saveur robuste, "vous pouvez vraiment expérimenter avec des sauces et des accompagnements sans vous soucier de submerger l'étoile du repas", explique Polak.
- Accompagnez-les de légumes pour un repas complet. Essayez de servir des côtes levées avec des accompagnements sains comme des asperges cuites au four ou à la vapeur, une purée de pommes de terre, des choux de Bruxelles rôtis ou des frites de patates douces.
N'hésitez pas à essayer d'autres délicieuses recettes, comme les faux-filet poêlés, le bœuf rôti aux pommes de terre et au brocoli, le steak en cocotte ou le steak grillé à la poêle et les légumes. Vous pouvez également faire cuire le bifteck de faux-filet au four ou dans une mijoteuse, mais assurez-vous d'abord de le saisir des deux côtés pour améliorer sa couleur et sa saveur.
